Nutrigenetics

Abstract

الحقيقة المعروفة ان عدداً من المطفرات الغذائية لا يمكن تجنبها كما في حالة الامينات متباينة الحلقات Heterocyclic amines(1)، ولكن ما يطمئن ان المطفرات الغذائية تكون تراكيزها قليلة (2، 3) . والخطورة تأتي من طرائق إعداد الأغذية وتحضيرها التي تؤدي إلى زيادة تركيزها، فمثلاً كمية الدهون في السمك وبعض قطع اللحم تكون المطفرات فيها بتراكيز قليلة ولكن عمليات الطبخ وظروفها مثل درجة الحرارة المستعملة ومدة الطبخ لها التأثيرالأكبر في زيادة تراكيزها. وتؤثر طرائق الطبخ الأخرى مثل عمليات القلي في الدهن والشوي Broiling والشوي على الفحم Barbecuing في زيادة القابلية التطفيرية بمستوى أعلى من عمليات الطبخ بالحمام الساخن Stewing أو التبخير Steaming، ووجد ان عملية السلق الخفيف Poaching تعطي أقل كمية من المطفرات (2، 3). أما عمليات التحميص Roasting والخبزBaking فتعطي كميات متذبذبة. ولعل الشكل (1) يعطي فكرة عن علاقة إنتاج المطفرات بدرجات حرارة الطبخ.