TY - JOUR ID - TI - Study of Chemical Composition , Minerals , Vitamins & Phytochemicals for Some Local Wheat Cultivars Used as Bulgurs دراسة التركيب الكيميائي والمعادن والفيتامينات والكيميائيات النباتية لبعض أصناف الحنطة المحلية والبرغل المنتج منها AU - Zanyar O.O. AL-Baraznji زانيار عمر عثمان البرزنجي AU - Bayan Y.AL-Abdullah بيان ياسين العبدالله PY - 2016 VL - 16 IS - 1 SP - 154 EP - 163 JO - Tikrit Journal for Agricultural Sciences مجلة تكريت للعلوم الزراعية SN - 18131646 26640597 AB - This study aimed to use four varieties of locally cultivated wheat , named : (Acsad/65 , Buhooth/5 ,sham/1 and sham/4), to determine the suitability of these varieties for making bulgur laboratically and studying some of the chemical ,nutritional & processing properties of these wheats and bulgur produced from them. The chemical composition showed increase of moisture content significantly to each of varieties Acsad/65 & Buhooth/5, they reached (11.700 and 11.650%), respectively . protein content was increased significantly at Acsad/65 & decreased significantly at Sham/4 (14.733 and 12.283%), respectively. There were non-significant differences in fat content for all varieties. Crude fiber value was high in variety Buhooth/5 (1.890 %), while there were non-significant differences between the other varieties .The highest & and lowest contents of carbohydrates were to Sham/1 &Acsad/65 which reached (71.240 and 69.120%) ,respectively. Results of minerals content Acsad/65 noticed an increase of Fe & Mg significantly in Sham/4 ,Acsad/65 (48.120 and 364.333 mg/100g), respectively. While the content of Mn, Ca and Zn was increased significantly at Buhooth/5 which amounted to (21.400 and 32.667 and 12.473 mg/100g) respectively. It was observed high content to each of vitamin B1 & B3 , their values were reached (0.674 and 0.218mg/g) respectively. While no significant diferences were observed in vitamin B1 contents . Result showed significant increase to all minerals in bulgur of Buhooth/5 , also to vitamins B1 & B2 in bulgur of Acsad/65 and for B3 content of bulgur Sham/4 . The study indicated the increasing of phenolic compounds significantly in cultivar Sham/4 & bulgur produced from Acsad/65 which reached (2.173 and 1.217mg/g) , respectively . Carotene pigment content showed high value significantly for Acsad/65 & Buhooth/5 wheat, the amounted to (0.030mg/g) to each of them, While there were non-significant differences of pigment value to all types of bulgur.

هدفت هذه الدراسة الى استخدام أربعة أصناف من الحنطة المزروعة محلياً وهي ( أكساد/65 ، بحوث/5 ، شام/1 ) وهي من أصناف الحنطة الخشنة ، و( شام/4 ) وهي من أصناف الحنطة الناعمة لتحديد مدى ملائمة هذه الأصناف لصناعة البرغل مختبرياً ودراسة بعض الخصائص التصنيعية والكيميائية والتغذوية للحنطة والبرغل المنتج منها. أوضحت نتائج التركيب الكيميائي إرتفاع المحتوى الرطوبي كل من الصنفين ( أكساد65 و بحوث5 ) معنوياً أذ بلغا ( 11.700 و 11.650 ) % على التوالي ، وأرتفع محتوى البروتين معنوياً في صنف أكساد65 في حين أنخفض معنوياً في شام/4 أذ بلغا ( 14.733 و 12.283 ) % على التوالي ، ولم تلاحظ فروق معنوية في نسب الدهن لجميع الأصناف . أرتفعت قيمة الألياف الخام معنوياً لصنف بحوث5 أذ كانت ( 1.890 ) % في حين لم تختلف نسب الألياف معنوياً في أصناف الباقية ، وكان أعلى الأصناف معنوياً في محتواها من الكربوهيدرات لصنف شام/1 أذ بلغت ( 71.240 ) % وأقلها معنوياً صنف أكساد65 أذ ب لغت ( 69.120 ) %. وبينت نتائج محتوى العناصر المعدنية لأصناف الحنطة المدروسة إرتفاع مقدار عنصري الحديد والمغنسيوم معنوياً في كل من الصنفين ( شام4 و أكساد65 ) أذ بلغا ( 48.120 و 364.333 ) ملغم/100غم على التوالي ، في حين أرتفعت عناصر المنغنيز والكالسيوم والخارصين معنوياً في صنف بحوث5 والتي بلغت ( 21.400 و 32.667 و 12.473 ) ملغم/100غم على التوالي. ولوحظ إرتفاع محتوى الفيتامينات ( B1 و B3 (معنوياً في كل من الصنفين ( شام4 و شام1 ) وقد بلغا ( 0.674 ، 0.218 ) ملغم/غم على التوالي ، في حين لم تلاحظ فروق معنوية في محتوى فيتامين B2 للأصناف المدروسة. بينت نتائج الاختبارات الكيميائية للبرغل المنتج إرتفاع المحتوى رطوبي في شام4 (6.747 %) و البروتين في أكساد65 (14.877%) والدهن في شام1 (2.607 %) والرماد في بحوث5 (1.7 %) والألياف في أكساد65 (4.22 %) و الكربوهيدرات في شام4 (77.46%). وأوضحت النتائج الى الأرتفاع المعنوي لكل العناصر المعدنية المقدرة في برغل صنف بحوث5 وإرتفاع معنوي في محتوى كل من فيتامين B1 و B2 في برغل صنف أكساد65 وإرتفاع معنوي في محتوى فيتامين B3 في برغل صنف شام/4. وبينت الدراسة إرتفاع قيمة المركبات الفينولية معنوياً في حنطة صنف شام4 والبرغل المنتج من صنف أكساد65 إذ بلغا ( 2.173 و 1.217 ) ملغم/غم على التوالي ، وأرتفع محتوى صبغة الكاروتين معنوياً في كل من الصنفين أكساد65 و بحوث5 فكانت (0.030)ملغم/غم لكل منهما ، في حين لم تلاحظ فروقاً معنوية لهذه الصبغة في أنواع البرغل المنتجة. ER -