TY - JOUR ID - TI - Effect of Fermentation Methods on Phytic acid Content in Wheat Flour Bread تأثیر طرق التخمیر على محتوى حامض الفایتك في خبز طحین الحنطة AU - Ali A. Sahi علي احمد ساهي AU - Ali H. Abdul-Kareem علي حسین عبد الكریم AU - Basim A. Jaber باسم عزیز جبر PY - 2014 VL - 27 IS - 1 SP - 128 EP - 142 JO - Basrah Journal of Agricultural Sciences مجلة البصرة للعلوم الزراعية SN - 18175868 AB - This study include the effect of different methods of fermentation on phytic acid contentin bread made from wheat flour (80% extraction),during the study of physicochemical tests for floursuch as, moistuer, protein, fat, ash, charbohydrate, pH, wet gluten, dry gluten and color , the resultwas 12.7%, 12.9%, 0.85%,73.7%,6.3,33%,11% and 8.5 respectively,and the results showed that ofphytic acid content in flour was 0.71%, and the significantly reduction between treatments thelaboratory bread (Loaf) on the one hand and the standard treatment of the other hand at significantlevel 0.05 ≥ P, as observed phytic acid content decreased 86% in bread made from flour fermented byadding 10% sourdough fermented with lactic acid bacteria(Lactobacillus Plantarum) and yeast(Saccharomyces cerevisiae), also decreased 82% in bread made from flour fermented by adding 10%sourdough fermented with lactic acid bacteria. Also, the results showed decreased of phytic acid 50%in bread made from flour fermented by adding 10% sourdough fermented with yeast which no havesignificant difference with the treatment of bread made from flour fermented with yeast, thedegradation in which 46% ,either in the treatment of bread made from flour fermented chemically byadding sodium bicarbonate (Baking Soda) has been observed of phytic acid not high reduce, thedegradation 25%, which significant difference for all treatments on the one hand and bread madefrom standard treatment (flour and water ).Phyic acid was also influenced by pH, dough samples oflower pH had a lower Phytic acid content because it have increase of phytase activity.

تضمنت هذه الدراسة تأثیر طرق التخمیر المختلفة على محتوى حامض الفایتك في الخبز المصنوع منطحین الحنطة (استخلاص 80 %)، بعد دراسة الاختبارات الفیزوكمیائیة للطحین كالرطوبة ، البروتین ، الدهن ،الرماد ،% 0.85،%1.56، %12.9، % الكلوتین الرطب ، الكلوتین الجاف و اللون، فكانت النتائج 12.7 ، pH، الكربوهیدرات%11 و 8.5 على التوالي ،و أظهرت النتائج بان محتوى حامض الفاتیك في الطحین كان ، %33 ،6.3 ،%71.9،من جهة والمعاملة القیاسیة من جهة أخرى تحت (Loaf) %0.71 ، وانخفض بفارق معنوي بین معاملات الخبز المختبرياذ لوحظ انخفاض محتوى حامض الفایتك بنسبة 85.91 % في الخبز المصنوع من ، P ≤ مستوى احتمالي 0.05Lactobacillus مخمرة ببكتریا حامض اللاكتیك Sourdough طحین مخمر بإضافة 10 % من عجینة حامضیةوانخفض بنسبة 81.69 % في الخبز المصنوع من ،Saccharomyces cerevisiae وخمیرة الخبز Plantarumطحین مخمر بإضافة 10 % من العجینة حامضیة مخمرة ببكتریا حامض اللاكتیك فقط ، واظهرت النتائج انخفاضحامض الفایتك بنسبة 49.29 % في الخبز المصنوع من طحین مخمر بإضافة 10 % من عجینة حامضیة مخمرة بخمیرةالخبز مع عدم وجود فروقات معنویة مع معاملة الخبز المصنوع من طحین مخمر بخمیرة الخبز اذ وصلت نسبة التحللBaking ) الى 46.47 % فیها، اما في معاملة الخبز المصنوع من طحین مخمر كیمیائیاً بإضافة بیكاربونات الصودیومفقد لوحظ عدم تحلل حامض الفایتك بنسبة كبیرة اذ كانت نسبة تحلله 25.35 % والتي تختلف بفارق معنوي عن (Sodaكل المعاملات من جهة و الخبز المصنوع من المعاملة القیاسیة (طحین+ ماء) من جهة اخرى والتي لوحظ نسبة التحللواطى فانها تحتوي على نسبة واطئة من pH فیها كانت 38.02 %. ولوحظ ان جمیع عینات العجین التي تحتوي علىحامض الفایتك بسبب زیادة فعالیة انزیم الفایتیز فیها. ER -