TY - JOUR ID - TI - Quality Assessment of Yogurt Prepared from Cow and Buffalo Milk Using Different Commercial Starters تقييم نوعية اليوغرت المصنع من حليب الابقار والجاموس باستعمال بادئات تجارية مختلفة AU - علي خضير PY - 2017 VL - 6 IS - 1 SP - 97 EP - 124 JO - Thi-Qar University Journal for Agricultural Researches مجلة جامعة ذي قار للبحوث الزراعية SN - 27089339 27089347 AB - Yogurt prepared from cow and buffalo milk using different commercial starters (Y450, Y480, Y330 and Y382). The quality of prepared yogurt evaluated using pH and titrable acidity during 240 minute and 21 days of incubation period and storage time of yogurt, respectively. The results showed that the yogurt prepared from Y450 starter has gave lower value of pH and higher value of titrable acidity during incubation period and storage time. The starter (Y450) was gave higher percentage of whey synthesis and soluble nitrogen / total nitrogen compared with the other starters. The prepared yogurt from Y480 has higher content of CLA and antioxidant activity. Also, sensory evaluation results (flavour, texture, taste and appearance) were better compared with the other starters. Many biologically active compounds which showed their biological activity in prepared yogurt were identified using FTIR technique. The present fatty acids were identified by GC-MS. This result indicated that prepared yogurt from Y480 starter contains higher amount of fatty acids than the used milk.

صنع اليوغرت من حليب الابقار والجاموس باستعمال بادئات تجارية مختلفة ( Y450 و Y480 و Y330 و Y382 ) . قيمت نوعية اليوغرت المصنع بقياس قيم الاس الهيدروجيني ( pH ) والحموضة الكلية خلال مدة الحضن ( 240 دقيقة ) ووقت خزن اليوغرت البالغة 21 يوما . اظهرت النتائح ان اليوغرت المصنع من البادئ Y450 اعطى اقل قيمة للـ pH واعلى قيمة للحموضة الكلية خلال مدة الحضن ووقت خزن اليوغرت . كما اعطى البادئ Y450 اعلى نسبة نضوح للشرش وللنتروجين الذائب / النتروجين الكلي مقارنة ببقية البادئات . اظهر اليوغرت المصنع من البادئ Y480 أعلى مستوى من حامض اللينوليك المقترن والفعالية المضادة للاكسدة كما اعطى افضل نتائج تقييم حسي ( النكهة والقوام والطعم والقبول العام ) مقارنة ببقية البادئات ، كما شخصت العديد من المركبات ذات الفعالية البيولوجية في اليوغرت المصنع من البادئ Y480 بتقنية مطيافية الاشعة تحت الحمراء ( FTIR ) وشخصت الاحماض الدهنية ونسبها بتقنية كروموتوغرافيا الغاز السائل المتصل بمطياف الكتلة GC/MS واظهرت النتائج ان اليوغرت المصنع من البادئ Y480 احتوى على كميات اكبر من الاحماض الدهنية مقارنة بالحليب المستعمل في الصناعة . ER -