TY - JOUR ID - TI - PRODUCING PROBIOTIC CHEESE FROM SHEEP MILK BY USING PROBIOTIC BACTERIA انتاج جبن صحي من حليب الاغنام باستخدام بكتريا علاجية AU - Maha Ismael Yousif مهــا اسماعيـل يوســف PY - 2017 VL - 45 IS - 1 SP - 187 EP - 196 JO - Mesopotamia Journal of Agriculture مجلة زراعة الرافدين العراقية SN - 1815316X AB - This study aimed to produce probiotic (Arabic cheese) by using a mixture of probiotic bacteria namely; Lactobacillus acidophilus andBifidobacteriumlongum. The cheese samples were made from sheep milk. Control cheese was made with rennet only, while the probiotic cheese was made with a combination of probiotic bacterial strains in addition to the rennet. The produced cheese were analyzed chemically, microbiologically, and organoleptically at intervals (fresh, 7, 14, 21, and 28 days) at 4 c̊ in refrigerator. The results of the study revealed, a decrease in moisture content, pH, and total protein percentand an increase in fat, acidity, and soluble nitrogen percentages with the increase in storage periods for both kinds of cheese (the control and probioticcheese). The counts of Lb. acidophilus and Bif. Lognum were kept more than 106 during the storage and at the end of the storage. The probiotic cheese and the control had high scores of organoleptic properties. The results indicated that, the produced cheese (Arabic cheese) which contained both strains of probiotic bacteria offers another way in using dairy products as functional food.

هدفت الدراسة تصنيع جبن طري صحي (جبن العرب) باستخدام خليط من البكتريا الصحية وهي Lactobacillus acidophilus و Bifidobacteriumlongum ومقارنته بجبن عادي (جبن العرب)، استخدم حليب الاغنام في عملية التصنيع. صنع جبن المقارنة بإضافة المنفحة فقط في حين صنع جبن الراس العلاجي بإضافة خليط من نوعي البكتريا الصحية اضافةً الى المنفحة. حفظت عينات الجبن الناتج على 4 مئوية لمدة 28 يوماً حيث اختبرت خلالها العينات كيميائيا ومايكروبايولوجياً وحسياً على مدد: طازج، 7، 14، 21، 28 يوماً. اظهرت النتائج انخفاض في المحتوى الرطوبي، الرقم الهيدروجيني ونسبة البروتين الكلي وزيادة في نسبة الدهن والحموضة والنتروجين الذائب في نوعي الأجبان المصنعة (المقارنة والعلاجية) اثناء مدد التخزين. وقد بقيت اعداد نوعي البكتريا الصحية اكثر من 106cfu/ غم عند نهاية مدد التخزين. وقد حصلت الاجبان المصنعة سواء كانت اجبان المقارنة او الاجبان العلاجية على درجات تقويم حسية عالية. اوضحت النتائج ان الجبن العلاجي حافظ عل حيوية البادئات طوال مدة التخزين مما جعل هذا النوع من الجبن وسيلة اخرى للأستفادة منها في زيادة استخدام البكتريا الصحية في الاغذية. ER -