TY - JOUR ID - TI - EFFECT OF ADDING EXTRACTS OF MINT AND THYME ON THE GROWTH OF MICROORGANISMS IN WHITE SOFT CHEESE MANUFACTURED IN LABORATORY تأثير إضافة مستخلصي النعناع والزعتر في نمو بعض الأحياء المجهرية في الجبن الأبيض المصنع مختبرياً AU - Maha I. Yousif مها إسماعيل يوسف AU - Alia S. Kamil عالية شفيق كامل AU - Moazaz Abd-Alrytha معزز عبد الرضا PY - 2018 VL - 46 IS - 1 SP - 203 EP - 212 JO - Mesopotamia Journal of Agriculture مجلة زراعة الرافدين العراقية SN - 1815316X AB - This study aimed to detect the effect of adding two plant extracts namely; Spearmint (Mintha spicata L.) and Thyme (Thymus vulgaris) at different concentrations on some microbiological and sensory properties of white soft cheese manufactured in the laboratory. Cow milk was used in processing the cheese. Control cheese manufactured by using the rennet only, while the other cheese treatments were made by adding separately different concentrations (10, 20, and 30 ml/100 grams of curd) of mint and thyme extracts to the curd. The produced cheese samples were studied microbiologically and organoleptic ally during storage at intervals (fresh, 3, 6, 9, and 12 days) at 4 C° in the refrigerator. The results of the microbiological tests revealed, the superiority of cheese samples produced by adding the plant extracts in extending the shelf-life of the cheese compared to control samples. Using higher concentrations (20 and 30) of either mint or thyme extract was found to be the most effective in decreasing the total bacterial count, and in earlier disappearance of coliform and staphylococcus compared to the control cheese. The yeast and mold appeared late during the storage in the treated cheese, while they appeared earlier in the control. The results of the organoleptic properties during cold storage revealed, that, all samples of cheese manufactured in this study got scores which made them acceptable by the consumers. It is also found that, there was no negative affect as a result of adding the two types of extracts on the sensory properties of the manufactured white soft cheese.

هدفت الدراسة بيان تأثير نوعين من المستخلصات النباتية وهي نبات النعناع والزعتر وبتراكيز مختلفة في بعض الصفات الميكروبيولوجية والحسية للجبن الذي تم تحضيره في المختبر. استخدم حليب الأبقار في عملية التصنيع، صنع جبن المقارنة بإضافة المنفحة فقط في حين صنعت باقي الأجبان بإضافة تراكيز مختلفة من مستخلص النعناع والزعتر إلى خثرة الجبن وبشكل منفصل وبنسب 10، 20، و30 ميكروليتر/100غم من خثرة الجبن. حفظت عينات الأجبان المصنعة على 4°م لمدة 12 يوماً حيث أختبرت خلالها العينات ميكروبيولوجياً وحسياً على مدد: طازج، 3، 6، 9، و12 يوماً. أظهرت النتائج بخصوص الصفات الميكروبيولوجية تفوق جميع معاملات اظافة المستخلصين في اطالة العمر التخزيني للجبن الطري موازنةً بعينات المقارنة، وقد تفوقت التراكيز العالية من المستخلصات (20 و30%) في خفض العدد الكلي للبكتريا وإختفاء بكتريا القولون والعنقوديات بشكل أسرع في الأجبان المعاملة بالمستخلصات مقارنةً بالأجبان غير المعاملة. أما بالنسبة للخمائر والأعفان فقد تأخر ظهورها في الأجبان الحاوية على المستخلصات في حين ظهرت مبكراً في عينات المقارنة. ويتضح من نتائج الصفات الحسية أن عينات الأجبان بصورة عامة قد نالت درجات من التقييم الحسي تجعلها مقبولة من قبل المستهلك، وقد تبين أن إضافة مستخلص النعناع أو الزعتر لم يؤثر سلبياً في الصفات الحسية للجبن الأبيض الطري. ER -