@Article{, title={FLAXSEEDS NUTRITIONAL VALUE AND THE EFFECT OF ITS INCORPORATION IN SOME LOAF PROPERTIES WITH AND WITHOUT ADDITION OF TRANSGLUTAMINASE القيمة التغذوية لبذور الكتان وتأثير اضافتها في بعض خصائص اللوف مع او بعدم اضافة انزيم الترانسكلوتامينيز}, author={Nawal. H. Sebo نوال هرمز سبو and Brwa. M. Said بروا محمد سعيد and Halala. W. Alikhan هلالة وريا علي خان}, journal={Mesopotamia Journal of Agriculture مجلة زراعة الرافدين العراقية}, volume={47}, number={2}, pages={37-50}, year={2019}, abstract={The aim of this study was to determine the major nutrients in local flaxseeds, the amino acids content, the fatty acids content of extracted oil, and to investigate the effects of 5%seeds flour replacement and addition of microbial transglutaminase on some properties of dough and loaf bread. Results showed that these seeds contained 4.93, 22.28, 36.03, 31.03, 18.03, 3.63and 1.08% (ww) of moisture, protein, fat, total carbohydrates, crude fiber, ash and reducing sugars respectively with 1.83mg 100 gm sample of Vitamin C. Results of amino acids analysis indicated aspartic acid, glutamic acid , arginine as non –essential and tryptophan and phenylalanine as essential amino acids to be the main components of seeds protein , they represent 4.522, 3.486, 1.88 and 2.414, 0.695 gm /100gm sample respectively. The analysis of fatty acids content, showed twenty nine fatty acids. Unsaturated fatty acids spatially α-linolenic and oleic acids, were predominant, they comprise 24.94 and 22.79 g/100g of the total FA respectively, while palmitic acid was the major saturated fatty acid found in seeds and comprised 13.60% of total lipid. The minerals, calcium, manganese, potassium and iron, were present in high concentrations. Results indicated that the replacement of wheat flour by 5% ground flaxseed decreased wet gluten, tolerance index, loaf specific volume and increased dough water absorption, stability and fermentation gassing power. Sensory evaluation showed that the incorporation of these seeds flour had a slightly unfavorable effect on bread sensory properties but ensured satisfactory consumer acceptability. Addition 2 units g protein of microbial transglutaminase caused increasing in wet gluten, gassing power of fermented dough, loaf specific volume and all sensory attributes.

هدفت هذه الدراسة الى تحليل العناصر الغذائية الرئيسية في بذوالكتان المنتجة محليا. أظهرت النتائج أن كل مائة غرام من تلك البذور تحتوي على (4.93 و 22.28 و 36.03 و 31.03 و 18.03 و 3.63 و 1.08غم) من الرطوبة والبروتين والزيت والكربوهيدرات الكلية والألياف الخام والرماد والسكريات المختزلة على التوالي مع 1.8 ملغم فيتامين سي. اشارت نتائج تحليل الأحماض الأمينية إلى ان حامض الأسبارتيك وحامض الكلوتاميك والآرجينين من الأحماض الأمينية غير الأساسية والتربتوفان والفنيل الأنين من الأحماض الأمينية الأساسية كانت من المكونات الرئيسية للبروتين والتي بلغت 4.522 و 3.486 و 1.88 و 2.414 و 0.695غم /100 غم من العينة على التوالي. اظهرت نتائج تحليل مكونات الأحماض الدهنية الكشف الكمي عن تسعة وعشرين من الأحماض الدهنية. وكانت الأحماض الدهنية غير المشبعة، وعلى وجه الخصوص، حامضي اللينولينيك والأوليك هي السائدة والتي شكلت 24.94 و 22.79 غم / 100غم من إجمالي الزيت على التوالي في حين كان حمض البالمتيك هو الشائع من الأحماض الدهنية المشبعة الموجودة في البذور وبلغ 13.60 ٪ وكانت العناصر والكالسيوم والمنغنيز والبوتاسيوم والحديد موجودة بتراكيز أعلى. أشارت النتائج إلى أن استبدال دقيق القمح بنسبة 5٪ من طحين بذور الكتان ادى الى انخفاض في نسبة الكلوتين الرطب وحجم رغيف النوعي ومؤشر الحساسية وزيادة امتصاص ماء العجين وثباتية العجينة وقوة التخمير. أظهرت نتائج التقييم الحسي أن اضافة طحين هذه البذور كان له تأثير سلبي قليل على الخواص الحسية للخبز، لكنه تضمن قبول المستهلك بشكل مرضي. تسببت إضافة 2 وحدة من انزيم الترانسكلوتامينيز/ غرام من البروتين في زيادة إيجابية في كمية الكلوتين الرطب وقوة تخمر العجين وحجم الرغيف النوعي وجميع الصفات الحسية المدروسة.} }