@Article{, title={EFFECT OF TREATMENT WITH SOME ENZYMES ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF WHEAT FLOUR تأثير المعاملة ببعض الإنزيمات في الصفات الريولوجية لطحين الحنطة}, author={}, journal={Journal of Kerbala for Agricultural Sciences مجلة كربلاء للعلوم الزراعية}, volume={3}, number={1}, pages={18-42}, year={2016}, abstract={The present study was aimed to improve rheological properties of weak wheat flour by treating with a mixture of oxidizing, binding and polysaccharide hydrolyzing enzymes. At the beginning, the oxidizing and binding enzymes were individually added to the flour using different concentrations. Maximum resistance of extension was obtained by the concentrations of 5, 83.3 and 0.133 unit/100gm of flour for glucose oxidase, peroxidase and transglutaminase, respectively. These enzymes exhibited no effect on starch gelation and maximum viscosity temperatures.Treatment of the flour with a mixture of the above mentioned concentrations of enzymes resulted in decreased extensibiliy accompanied with a large increase in extension resistance (942 B.U.) as compared to the control sample (420 B.U.). In order to oppose this effect, xylanase (13.7 unit/100 gm flour) was added. This treatment resulted in retardation of dough properties and increasing its viscosity. Extensograph area had decreased to 49 cm2 which was very low and unsuitable for loaf production. To decease this effect, the concentrations of the four enzymes were decreased to 1, 50, 0.033 and 10.3 unit/100gm flour, respectively. Resistance was dropped to 525 B.U. and extensibility to 146 mm. The addition of amylase (86.7 unit/100 gm flour) resulted in improving rheological properties of the dough. Viscosity had raised to 598 B.U. Resistance and extensibility became 506 B.U. and 157 mm, respectively. Handling of the dough became easy. The last treatment was considered to be the best for improving rheological properties of the flour.

هدفت الدراسة الحالية إلى تحسين الخواص الريولوجية لأحد أنواع طحين الحنطة الضعيفة والموجود في الأسواق المحلية وذلك بمعاملته بمزيج من بعض الإنزيمات المؤكسدة والمقوية للعجينة وكذلك تلك المحللة للسكريات المكوثرة. أضيفت الإنزيمات المقوية للعجينة بصورة منفردة أولاً إلى الطحين وبتراكيز مختلفة. تم الحصول على أعلى مقاومة للمطاطية بإضافة التراكيز 5 و83.3 و0.133 وحدة100 غم طحين من كل من الكلوكوزاوكسيديز والبيروكسيديز والترانس كلوتامينيز, وعلى التوالي. بينت النتائج عدم وجود تأثير لهذه الإنزيمات في درجتي حرارة تهلم النشا وحرارة اللزوجة القصوى.أشارت نتائج معاملة الطحين بمزيج الإنزيمات المذكورة إلى انخفاض المطاطية مع ارتفاع كبير في مقاومة المطاطية لتصل إلى 942 مقارنة بـ420 وحدة برابندر للعينة الضابطة. أدت إضافة الزايلانيز بتركيز 13.7 وحدة100غم طحين مع هذا المزيج إلى تدهور في صفات العجينة وارتفاع لزوجتها وأصبحت غير قابلة للتداول، إذ انخفضت مساحة منحنى الإكستنسوكراف إلى 49 سم2 وهي غير مناسبة لصناعة اللوف. تم خفض تراكيز الإنزيمات في المزيج إلى 1 و50 و0.033 و10.3 وحدة100غم طحين لكل من الكلوكوزاوكسيديز والبيروكسديز والترانس كلوتامينيز والزايلانيز, وعلى التوالي, فانخفضت المقاومة إلى 525 وحدة برابندر والمطاطية إلى 146 ملم. أضيف الألفاأميليز إلى المزيج وبتركيز 86.7 وحدة100غم طحين فوصلت اللزوجة إلى 598 وحدة برابندر كما تحسنت الصفات الريولوجية للعجينة، إذ أصبحت مقاومة المطاطية 506 وحدة برابندر والمطاطية 157 ملم، كما أصبحت العجينة أسهل تداولاً. إزداد امتصاص العجينة للماء عند معاملتها بمزيج الإنزيمات كما ارتفع كل من زمن نضج العجينة وزمن الثبات وكان الزمن الأعلى لهما عند إضافة مزيج الإنزيمات المقوية مع الزايلانيز بتركيز 10.3 وحدة100غم طحين. وقد تم اختيار المعاملة الأخيرة كأفضل النتائج التي تم الحصول عليها.} }