TY - JOUR ID - TI - Study the Effects of replacement different percentages of pomegranate peels in the manufacture of cookies and its impact on the chemical, physical, sensory properties and antioxidant activity of the produced cookies دراسة تأثير استبدال نسب مختلفة من قشور الرمان في تصنيع الكعك الصغير المحلى وتأثير ذلك على الخواص الكيميائية والفيزيائية والحسية والنشاط المضاد للأكسدة للكعك المنتج AU - Mohanad Mahdi Jumaa Jandal مهند مهدي جمعة AU - Ethar Zaki Naji ايثار زكي ناجي PY - 2021 VL - 21 IS - 1 SP - 129 EP - 137 JO - Tikrit Journal for Agricultural Sciences مجلة تكريت للعلوم الزراعية SN - 18131646 26640597 AB - The experiment was conducted in the laboratories of the Food Science Department - College of Agriculture - Tikrit University, the study aimed to produce cookies by replacing the wheat flour with the pomegranate peels by 0, 1.5, 3, 4.5%, and study its impact on the chemical, physical, sensory properties and antioxidant activity of the produced cookies. The results of replacing cookies with different percentages of pomegranate peels showed a change in the chemical estimates of its components, as the proportions of moisture, ash, fat, protein, fiber and carbohydrates for the control sample (TO) (4.13, 0.58, 22.64, 6.89, 0.54, 65.22) %, and (3.56, 0.61, 22.12, 6.84, 0.80, 66.07) % for the sample (T1) replaced by 1.5% pomegranate peel, and (3.48, 0.65, 21.97, 6.78, 0.95, 66.17) % for the sample (T2) replaced with 3% pomegranate peels, And (3.36, 0.69, 21.79, 6.71, 1.18, 66.27)% for the sample (T3) replaced with 4.5% pomegranate peels. The effect of substitution on the physical properties of the cookie product, it showed a significant decrease in the diameter of the additive sample of 1.5, 3, and 4.5% of the pomegranate peel, reaching 4.71, 4.66 and 4.56 cm, respectively, and a decreased in the thickness with increasing the concentration, as the thickness reached (1.41, 1.36, 1.35, 1.33) cm for the parameters T0, T1, T2, and T3, respectively, while, the diffusion ratio was 3.46, 3.45 and 3.43 cm for T1, T2, and T3 parameters, respectively. The results of estimation of phenols indicated that the concentration of total phenols in the cookies product was 74.92 mg/100 g, 78.89 mg / 100 g, 83.39 mg/100 g, and 88.85 mg/100 g for samples (T0, T1, T2, T3), respectively, while the percentage for free radical inhibiting activity in cookies samples with different concentrations of pomegranate peels added was 21.20% in the control group (T0) and in the treatments T1, T2 and T3 (24.07, 25.18 and 27.12), respectively. The results of the sensory evaluation of the cookie product under study showed, transaction T1 outperformed the rest of the transactions in overall product acceptance, the results showed that there were no significant differences (P≤0.05) in the taste quality between the treatments (T0, T1, T2) and also between the two treatments (T2, T3), The results also showed that there were no significant differences between the treatments (T0, T1) and the coefficients (T1, T2), and between the treatments (T2, T3) in the color, while the results showed that there were no significant differences in the parameters T0, T1, T2 and T3 for the crispiness, also, the results showed of the sensory evaluation that were no significant differences (P≤0.05) between all treatments for the characteristics of texture and overall acceptability.

أجريت التجربة في مختبرات قسم علوم الأغذية- كلية الزراعة – جامعة تكريت وهدفت الدراسة الى تحضير منتج الكعك الصغير المحلى وذلك بأستبدال طحين الحنطة بقشور الرمان بالنسب 0، 1.5، 3، 4.5%، ودراسة تأثير ذلك في الخواص الكيميائية والفيزيائية والحسية والنشاط المضادة للأكسدة للكعك المنتج. وبينت نتائج استبدال الكعك بنسب مختلفة من قشور الرمان تغيراً في التقديرات الكيميائية لمكوناته إذ بلغت نسب كل من الرطوبة والرماد والدهن والبروتين والالياف والكاربوهيدرات لعينة السيطرة (TO) (4.13، 0.58، 22.64، 6.89، 0.54، 65.22) % و (3.56، 0.61، 22.12، 6.84، 0.80، 66.07) % للعينة (T1) المستبدلة بـ 1.5 % قشور رمان، و (3.48، 0.65، 21.97، 6.78، 0.95، 66.17) % للعينة (T2) المستبدلة بـ 3 % قشور رمان، و (3.36، 0.69، 21.79، 6.71، 1.18، 66.27) % للعينة (T3) المستبدلة بـ 4.5 % قشور رمان. اما تأثير الاستبدال في الخصائص الفيزيائية في منتج الكعك، فقد أظهرت حصول انخفاضاً معنوياً في القطر للعينة المضاف اليها 1.5و 3 و4.5% من قشور الرمان إذ بلغت 4.71 و4.66 و4.56 سم على التوالي، وانخفاضاً في السماكة مع زيادة التركيز، إذ بلغت السماكة (1.41، 1.36، 1.35، 1.33) سم للمعاملات T0، T1، T2، T3 على التوالي، بينما بلغت نسبة الانتشار 3.46 و3.45 و3.43 سم للمعاملات T1، T2، T3 على التوالي. أشارت نتائج تقدير الفينولات ان تركيز الفينولات الكلية في منتج الكعك قد بلغت 74.92 ملغم/100غم و78.89ملغم/100غم و83.39 ملغم/100غم و88.85 ملغم/100غم للعينات (T0، T1، T2، T3) على التوالي، بينما النسبة المئوية للنشاط الكابح للجذور الحرة في عينات الكعك المضاف لها تراكيز مختلفة من قشور الرمان بلغت في مجموعة السيطرة (T0) 21.20% وفي المعاملات T1 وT2 وT3 (24.07 و25.18 و27.12) % على التوالي. وبينت نتائج التقييم الحسي لمنتج الكعك ، تفوق المعاملة T1 على بقية المعاملات في القبول العام للمنتج، وإظهرت النتائج عدم وجود فروق معنوية (P≤0.05) في صفة الطعم بين المعاملات (T0، T1،T2) وايضاً بين المعاملتين (T2، T3)، كما أظهرت النتائج عدم وجود فروق معنوية بين المعاملات (T0، T1) وبين المعاملات (T1،T2)، وبين المعاملات (T2،T3) في صفة اللون، في حين أظهرت النتائج عدم وجود فروق معنوية في معاملات T0 و T1 و T2 و T3 لصفة الهشاشة، كما أظهرت نتائج التقييم الحسي عدم وجود فروق معنوية (P≤0.05) بين جميع المعاملات لصفتي القوام و التقبل العام. ER -