TY - JOUR ID - TI - STUDY OF THE PHYSOCHEMICAL, RHEOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF LACTOFERRIN SUPPORTED YOGURT دراسة الخصائص الفيزوكيميائية والريولوجية والحسية لليوغرت المدعم باللاكتوفيرين AU - Mohamed Sobhi Khattab Kifah Said Dosh (Professor) محمد صبحي خطاب كفاح سعيد دوش (أستاذ) PY - 2017 VL - 9 IS - ملحق1-للعدد4 SP - 811 EP - 823 JO - Euphrates Journal of Agricultural Science مجلة الفرات للعلوم الزراعية SN - 20723857 AB - The current study aimed to determine the effect of lactoferrin use on the physiochemical , rheological and sensory properties of the functional yogurt by supporting whole-bovine milk with different concentrations 5, 10 and 20 mg / L of lactoferrin which were represented as Y1, Y2 and Y3 respectively , beside control treatment C , In which yogurt was made from whole-fat milk without addition of lactoferrin , Chemical tests were carried out determination percentage of moisture , protein , fat , carbohydrates , ash and NPN , Acid Degree Value ADV and Peroxide Number P.N and Physical tests were included total acidity , pH and Rheological tests involved water holding capacity and spontaneous whey separation , In addition to sensory evaluation after manufacturing and within Storage period at 5 ∓ 1 ° C for 14 days .The results showed that the treatment were retained LF with moisture content approximate to moisture content for control treatment during the early days of storage. A slight decrease in their values was observed for all treatments by the duration of storage. The percentage of protein has risen slightly in treatments of LF added after manufacturing because LF is a proteinous nature shares in high protein content. As the storage period progressed, the protein ratio increased. The fat ratio was close in all treatments after manufacturing and then increased within storage period. For the proportion of carbohydrates high carbohydrate content is observed in LF treatments. LF is a carbohydrate protein shares raised the proportion of carbohydrate content. It is also noted that there are no differences in the percentage of ash after manufacturing and increase in the duration of storage. Also got yogurt with LF added on the lowest NPN values during the comparative storage period with control treatment. Also marked by coefficients yogurt added LF with the lowest values of ADV and PN during the storage period. The LF parameters were characterized by improved sensory properties , rheological properties, viscosity, spontaneous whey separation and water holding capacity .

أجريت الدراسة الحالية وهدفت الى تحديد تأثير أستخدام بروتين اللاكتوفيرين على الخصائص الكيمياوية والحيوية والحسية لليوغرت الوظيفي وذلك بتدعيم الحليب البقري الكامل الدسم بتراكيز مختلفة وهي 5 و 10 و 20 ملغم / لتر والمتمثلة بالمعاملات Y1 و Y2 و Y3 على التوالي فضلا عن معاملة السيطرة C التي صنع فيها اليوغرت من حليب كامل الدسم دون أضافة اللاكتوفيرين ٬ أجريت الفحوصات الكيميائية التي شملت تقدير النسبة المئوية لكل من الرطوبة والبروتين والدهن والكاربوهيدرات والرماد والنتروجين غير البروتيني وتقدير درجة حموضة الدهن والرقم البيروكسيدي والفحوصات الفيزيائية التي شملت نسب الحموضة الكلية والرقم الهيدروجيني والصفات الريولوجية التي شملت اللزوجة ونضوح الشرش وقابلية الأحتفاظ بالماء بالأضافة الى التقويم الحسي بعد التصنيع مباشرة وعند الخزن في درجة حرارة (5∓1)م° لمدة 14 يوما ٬ أوضحت النتائج أحتفاظ معاملات اللاكتوفيرين على محتوى رطوبي مقارب للمحتوى الرطوبي لمعاملة السيطرة خلال الأيام الأولى من الخزن ٬ كما لوحظ إنخفاض بسيط في قيمها لجميع المعاملات بتقدم مدة الخزن ٬ أما النسبة المئوية للبروتين فقد حصل فيها أرتفاع طفيف في المعاملات المضاف اليها اللاكتوفيرين بعد التصنيع مباشرة ٬ وبتقدم مدة الخزن حصلت زيادة في نسبة البروتين ٬ أما بالنسبة لنسبة الدهن فقد كانت متقاربة في جميع المعاملات بعد التصنيع مباشرة ثم أزدادت بتقدم مدة الخزن ٬ كما أوضحت النتائج أرتفاع نسبة الكاربوهيدرات في معاملات اليوغرت المضاف اليه اللاكتوفيرين ٬ كما أوضحت النتائج عدم وجود فروقات معنوية في نسبة الرماد بعد التصنيع مباشرة أما خلال مدة الخزن فيلاحظ أرتفاع نسبة الرماد ٬ كما حصلت معاملات اليوغرت المضاف اليه اللاكتوفيرين على أقل قيم NPN خلال مدة الخزن بالمقارنة مع معاملة السيطرة ٬ كما تميزت معاملات اليوغرت المضاف اليه اللاكتوفيرين بأقل قيم ADV Acid Degree Valueو PN Peroxide Number خلال مدة الخزن ٬ وتميزت معاملات اللاكتوفيرين بتحسن الخصائص الحسية والصفات الريولوجية لليوغرت المتمثلة باللزوجة ونضوح الشرش وقابلية الأحتفاظ بالماء . ER -