TY - JOUR ID - TI - Achemical and Microbiological study of Healthy Labneh Made from Different Types of Milk دراسة كيميائية وميكروبيولوجية للبنة الصحية المصنعة من انواع مختلفة من الحليب AU - Ghanem Mahmoud Hassan غانم محمود حسن AU - Shahad Jasim Mohammed شهد جاسم محمد PY - 2021 VL - 17 IS - 2 SP - 1498 EP - 1512 JO - College Of Basic Education Researches Journal مجلة ابحاث كلية التربية الاساسية SN - 19927452 AB - The aim of this study was to use different kinds of milk for manufacturing of healthy soft Labneh with addition of the probiotics and chemical, microbiological and organoleptic properties studies were performed of the Labnah during different storage periods namely, 1, 8 and 16 days. Results showed that, the labneh which was manufactured from 100% whole buffalo milk contained high percent of protein, fats and total solid, and ash was higher than those labneh which were manufactured from other kinds of milk (cow milk, skim buffalo milk). As these percentage were 10.63% ,14.97% ,33.34% ,1.61% respectively and these percentage increased with increasing storage period. Results showed that, the Labnah which was manufactured from 100% whole buffalo milk contained less percentage of moisture than labneh of other kinds of milk, which was 66.66% of age 1 day and with using traditional starter and became 66.52% of age 8 days and then gradually reduced with increasing storage period. and its acidity was rapidly developed compared with other labneh and the acidity was increased when healthy bacteria was added with increasing storage period until accomplished 2.85% of age 16 days. While it was the lowest percentage of acidity in the sample of labneh made from skim milk as it was 1.24% at the same age. The numbers of healthy bacteria in the soft labnah were within the logic and acceptable number which was 106 C.F.U/g labneh until the end of storage period. However, concerning to the numbers of yeast and molds, it was noticed that their numbers were increased with increasing the storage period, whereas, the numbers of pathogenic bacteria such as E. coli bacteria, results showed that, the labnah was unoccupied of it.

سعت هذهِ الدراسة الى استخدام انواع مختلفة من الحليب لتصنيع اللبنة الطرية الصحية وذلك بإضافة المعززات الحيوية ثم إجراء دراسة كيميائية و ميكروبيولوجية للبنة وخلال فترات الخزن المختلفة 1 ، 8 و 16 يوم. من هذه الدراسة لوحظ احتواء عينات اللبنة المُصنعة من حليب الجاموس الحر 100% على نسبة مئوية عالية من كل من البروتين والدهن و المواد الصلبة الكلية والرماد أعلى مما هو عليه في عينات اللبنة المُصنعة من انواع الحليب الاخرى (حليب الابقار وحليب الجاموس الرد) اذ كانت هذه النسب 10.63% , 14.97% , 33.34% , 1.61%على التوالي وان هذه النسب ازدادت مع زيادة فترة الخزن. اشارت النتائج الى ان عينات اللبنة المصنعة من حليب الجاموس الحر 100% احتوت على نسبة رطوبة أقل من نسبتها في عينات اللبنة المصنعة من انواع الحليب الاخرى حيث كانت 66.66% بعمر يوم واحد واصبحت 66.52% بعمر 8 يوم واستمرت بالانخفاض حتى نهاية فترة الخزن, وتطورت فيها الحموضة بشكل أسرع من بقية انواع اللبنة وازدادت الحموضة عند إضافة البكتريا الصحية بزيادة فترة الخزن حتى وصلت 2,85% عند عمر 16 يوم .بينما كانت اقل نسبة مئوية للحموضة في عينة اللبنة المصنعة من حليب الرد اذ كانت 1.24% عند نفس العمر. كانت اعداد البكتريا الصحية الموجودة في اللبنة الطرية ضمن العدد الجيد والمطلوب وهو أعلى من 106 و.ت.م/غم لبنة حتى نهاية فترة الخزن. اما اعداد الخمائر والأعفان فقد لوحظ تزايد في اعدادها بزيادة فترة الخزن اما عن البكتريا المرضية مثل بكتريا القولون فقد خلت اللبنة الناتجة منها. ER -