TY - JOUR ID - TI - Effect of Adding Fenugreek and Sprouted Fenugreek Seeds on the Chemical Properties of Wheat Flour تأثير اضافة بذور الحلبة والحلبة المنبتة على الخواص الكيميائية لطحين الحنطة AU - Sabiha Hussein Al-Jubouri صبيحة حسين الجبوري AU - Mina Medhat Abdel Wahab مينا مدحت عبد الوهاب PY - 2021 VL - 17 IS - 2 SP - 1621 EP - 1638 JO - College Of Basic Education Researches Journal مجلة ابحاث كلية التربية الاساسية SN - 19927452 AB - In this research, some chemical and physical properties of sprouted and non-sprouted fenugreek powder were studied and the proportions of its chemical components (moisture, protein, fat, ash, carbohydrates) were compared with wheat flour. The effect of sprouting on chemical properties, amino acids, minerals and the production of compound flour by substituting a molecule of flour was studied. Wheat with sprouted and non-sprouted fenugreek powder at rates of 5.2%, where the results of chemical analysis showed a high content of sprouted fenugreek from protein, moisture and ash, and a decrease in fat and carbohydrates compared with non-sprouted fenugreek. The study showed that the content of amino acids increased in the sprouted fenugreek powder compared with the non-sprouted fenugreek and wheat flour, where the percentage of essential amino acids for the sprouted fenugreek powder reached 33.8 g/100 g compared with the non-sprouted fenugreek powder and wheat flour, where the essential amino acids in both of them amounted to 27.52 g/100 g and 24.87 g/100 g, respectively, and the color acceptability decreased with a relative increase The replacement method, where the loofah manufactured from adding 2% of the sprouted fenugreek was more acceptable to the members of the evaluation committee than the addition percentage of 5%.

تمت دراسة بعض الخواص الكيميائية والفيزيائية لمسحوق الحلبة المنبتة وغير المنبتة ومقارنة نسب المكونات الكيميائية لها (الرطوبة ,البروتين ,الدهن ,الرماد ,الكاربوهيدرات ) مع طحين الحنطة وتم دراسة تاثير التنبيت على الخواص الكيميائية والاحماض الامينية والمعادن و إنتاج الطحين المركب باستبدال جزئ لطحين الحنطة مع مسحوق الحلبة المنبتة وغير المنبتة بنسب 5,2% حيث بينت نتائج التحليل الكيميائي ارتفاع محتوى الحلبة المنبتة من البروتين والرطوبة والرماد وانخفضت نسبة الدهن والكاربوهيدرات مقارنة مع الحلبة غير المنبتة كما اظهر تقدير محتوى العناصر المعدنية ارتفاع مستويات الكالسيوم والفسفور والبوتاسيوم في الحلبة المنبتة مقارنة مع الحلبة غير المنبتة و اظهرت الدراسة ان محتوى الاحماض الامينية ارتفع في مسحوق الحلبة المنبتة مقارنة مع الحلبة غير المنبتة وطحين الحنطة حيث بلغت نسبة الاحماض الامينية الاساسية لمسحوق الحلبة المنبتة 33.8 غم/100غم مقارنة مع مسحوق الحلبة غير المنبتة وطحين الحنطة حيث بلغت الاحماض الامينية الاساسية فيهما 27.52 غم/100غم و 24.87 غم/100غم على التوالي وانخفض مدى قبول اللون بزيادة نسبة الاستبدال حيث كان اللوف المصنع من اضافة 2% من الحلبة المنبتة اكثر تقبلا لأعضاء لجنة التقييم من نسبة الاضافة 5% . ER -