TY - JOUR ID - TI - ROLE OF LACTOBACILLUS CASEI BACTERIA IN REDUCING CHOLESTEROL LEVEL AND IMPROVING SOME MICROBIOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES IN DAIRY FERMENTS MADE FROM SOYBEAN AND SHEEP'S MILKS دور بكتريا Lactobacillus casei في خفض نسبة الكولسترول وتحسين بعض الخصائص الحسية والميكروبية في المتخمرات اللبنية المصنعة من حليب فول الصويا وحليب الغنم AU - Amer H.H. Alzobaay عامر حسين حمدان الزوبعي PY - 2015 VL - 46 IS - 6 SP - 958 EP - 964 JO - Iraqi Journal of Agricultural Sciences مجلة العلوم الزراعية العراقية SN - 00750530 24100862 AB - Soybean milk and sheep milk were used in different ratio (0:1 ,1:3, 1:1, 3:1 and 1:0) soybean : sheep's milk to prepare probiotic fermented milk after individually inoculation with 5% of Lactobacillus casei and yogurt starter bacteria (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus salivarius ssp. thermophilus) , The fermentation process was carried out at 37 c˚ for 24 hours after inoculation by Lb.casei and 42 c˚ for 2.5-3 hours when inoculated with yogurt starter bacteria, The microbial quality of fermented milk samples (0:1 ,1:3, 1:1, 3:1 and 1:0) soybean: sheep's milk were examined and the total count of Lb.casei 11× 109, 96× 109, 24× 109 , 29× 109 and 13× 108 cfu / cm3, respectively, were recorded the total counts of yogurt starter bacteria were 93× 107, 75× 108, 61× 108 , 55× 108 and 9× 107 cfu/ cm3, respectively. Coliform bacteria , yeast and molds and spore forming bacteria did not show up in fermented milk samples. The pH value of fermented milk samples were (0:1, 1:3, 1:1, 3:1 and 1:0) soybean: sheep's milk were 4.62, 4.42, 4.48, 4.44 and 4.85 respectively, when using Lb.casei, while pH value were 4.83, 4.20, 4.23, 4.21 and 4.71 for fermented milk samples respectively, when yogurt starter bacteria was used Cholesterol was estimated in the fermented milk samples, The products inoculated with Lb.casei were superior in reducing cholesterol compared to other products inoculated with yogurt starter bacteria, The fermented milk products were evaluated sensory by the professionals in dairy industry, and product (1:3) soy: sheep's milk inoculated with Lb.casei was found to be superior in the characteristics of sensory compared to other products.

أُستعمل كل من حليب فول الصويا وحليب الغنم بنسب مختلفة (1:0 و 3:1 و1:1 و 1:3 و 0:1) حليب فول الصويا: حليب الغنم في تحضير متخمر لبني بعد تلقيحه ببكتريا Lactobacillus casei وبادئ اليوغرت (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus و Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) وبنسبة 5% كلاً على أنفراد ، وأُجريت عملية التخمير في درجة حرارة 37 مْ لمدة 24 ساعة بالنسبة لبكتريا Lactobacillus casei و42 مْ لمدة 2.5- 3 ساعات بالنسبة لبادئ اليوغرت ، وفحصت النوعية الميكروبية لنماذج المتخمر اللبني المصنع من حليب فول الصويا وحليب الغنم ، إذ بلغت أعداد بكتريا Lb.casei 11× 109 96× 109 ، 24× 109 ، 29× 109 و 13× 108 و. م. م/مل للخلطات (1:0 ، 3:1 ، 1:1 ، 1:3 و 0:1) حليب فول الصويا : حليب الغنم وعلى التوالي بعد التخمير في حين كانت أعداد بكتريا البادئ 93× 107 ، 75× 108 ، 61× 108 ، 55× 108 و9× 107 و. م . م/مل للخلطات الآنفة الذكر وعلى التوالي عند استعمال بادئ اليوغرت ، ولم تظهر بكتريا القولون والخمائر والأعفان والبكتريا المكونة للسبورات في نماذج المتخمر اللبني المصنع من حليب فول الصويا وحليب الغنم. كانت الارقام الهيدروجينية بعد التخمير 4.62 ، 4.42 ، 4.48 ، 4.44 و4.85 للخلطات (1:0 ، 3:1 ، 1:1 ، 1:3 و 0:1) حليب فول الصويا: حليب الغنم وعلى التوالي عند استعمال بكتريا Lb.casei ، في حين بلغت قيم الرقم الهيدروجيني 4.83 ، 4.20 ، 4.23 ، 4.21 و4.71 للخلطات الآنفة الذكر وعلى التوالي عند استعمال بكتريا بادئ اليوغرت. قدرت نسبة الكولسترول في نماذج المتخمر اللبني المصنع من حليب فول الصويا وحليب الغنم ، وكانت النماذج الملقحة ببكتريا Lb.casei الأفضل في خفض الكولسترول مقارنةً مع النماذج الملقحة ببكتريا بادئ اليوغرت ، وقُيمت المتخمرات اللبنية حسياً من قبل مختصين في مجال صناعة الألبان ، وحقق المتخمر اللبني (3:1) حليب فول الصويا : حليب الغنم الملقح ببكتريا Lb.casei تفوقاً في الخصائص الحسية مقارنةً بالمتخمرات اللبنية الأخرى. ER -