TY - JOUR ID - TI - دراسة النوعية المايكروبية لقطع البيف برغر والأدوات المستخدمة في تحضيرها في مطاعم كليات جامعة كربلاء AU - زينب هادي عباس PY - 2011 VL - 3 IS - 3 SP - 44 EP - 48 JO - Euphrates Journal of Agricultural Science مجلة الفرات للعلوم الزراعية SN - 20723857 AB - AbstractThis study was carried out on pieces of beef burger presented in three restaurants in Agriculture, Law, Economy and manegemt colleges in Kerbela university during (march, April 2011)to determine bacterial contamination and the source of this contamination from (tables, knives, dishes). The results showed : Aerobic plate count , Total coliform , Staphylococcus aureus and Salmonella for crude beef burger were: (1.2X 102 – 3.9 X102), ( 4X103 – 9.3X103),( 4.8X102 – 7X103),(3.3X104 – 2.6X105 ) cfug respectively. Heat frying treatment led to kill all coliform and Salmonella while the aerobic plate count in fried beef burger . was (5X102 - 2.4X103 ) cfug count of S. aureus decreased to less than (10) cfug . Analysis of swabs showed unacceptable level of contamination with S. aureus on instruments of preparing and serving , with the highest level in tables( 812 swabs).all swabs were negative for Salmonella . Time – Temperature conditions of frying beef burger patties indicated that The Temperature of "inside position" acrossed danger zone (7.2 -60)co after (8) minutes . However, bacterial death was high in the first steps cell frying .

الخلاصة :أجريت تحليلات مايكروبيولوجية على نماذج من قطع البيف برغر المقدمة في ثلاث مطاعم لثلاث كليات (الزراعة و القانون و الادارة والاقتصاد ) في جامعة كربلاء خلال شهري (آذار,نيسان لعام 2011)لمعرفة درجة التلوث المايكروبي لهذه القطع الخام والأدوات المستخدمة في تحضيرها(كالمناضد والسكاكين والصحون) وبلغت أعداد البكتريا الهوائية و بكتريا القولون والمكورات العنقودية والسالمونيلا (1.2x102 - 3.9x102) , (4x103-9.3x103) (4.8x102-7x103),(3.3x104-2.6x105)مستعمرة/غم .على التوالي وأدت المعاملة الحرارية إلى القضاء على بكتريا القولون والسالمونيلا في حين بلغ العدد الكلي للبكتريا الهوائية لقطع البيف برغر 5x102 – 2.4x103)) مستعمرة/غم . وعند تحليل المسحات لأدوات المطبخ المستخدمة ظهر وجود مستوى غير مقبول من التلوث بالمكورات العنقودية الذهبية في أدوات التحضير والأعداد وسجل اعلى مستوى لتلوث في سطوح المناضد 128 مسحة . في حين كانت جميع المسحات خالية من التلوث السالمونيلي . واظهرت دراسة ظروف تحضير البيف برغر إن درجة حرارة المناطق الداخلية لقطع البيف برغر لم تبتعد عن منطقة الخطر (60- 7.2 مه¬¬¬) الا بعد ((8 دقائق مع القلي ومع ذلك كان هلاك البكتريا أعلى ما يمكن من المراحل الأولى لعملية القلي. ER -