@Article{, title={تحسين الخصائص النوعيه والحسية والمايكروبية لشرائح صدرالدجاج المسن باستخدام محاليل الزنجبيل}, author={بشرى سعدي رسول زنكنه}, journal={Euphrates Journal of Agricultural Science مجلة الفرات للعلوم الزراعية}, volume={2}, number={4}, pages={256-270}, year={2010}, abstract={

الخلاصة اجريت هذه الدراسة في كلية الزراعة - جامعة بغداد مستهدفه تحديد تأئير المعاملة بتركيز0% و 1% و 3% و5% من الزنجبيل على التركيب الكيميائي لشرائح صدر الدجاج المسن بعمر 80 اسبوع ، حيث قدرت فية نسبة المادة الجافة والرطوبة والبروتين والدهن والكاربوهيدرات ، وكذلك درست بعض الخصائص النوعية والحسية للحم ومعدل اعداد ثلاثة انواع من الاحياء المجهرية ، حيث جرى تقدير اعداد البكتريا الهوائية الكلية والبكتريا المحبة للبرودة وبكتريا القولون وبينت النتائج مايلي :- وجود تفوق معنوي(P<0.05) في نسبة كل من الرطوبة والرماد والكاربوهيدرات وقابلية الاحتفاظ بالماء ، في حين انخفضت معنويا(P<0.05) نسبة كل من المادة الجافة والبروتين والدهن والفقدان اثناء الطبخ والاذابة لشرائح صدر الدجاج المعاملة بـ1% و3% و5% من محلول الزنجبيل مقارنة بـ 0% . اظهرت نتائج التقييم الحسي(النكهة والطراوة والعصيرية والتقبل العام) ان المعاملة بتراكيز مختلفة من محلول الزنجبيل قد اضفى نكهة جيدة ومرغوبة على اللحم المنتج ، كذلك بالنسبة لنتائج التقييم الحسي المظهري( الشكل العام واللون الظاهري والنسجة) وبذلك نالت تلك المعاملات رضى المقيمين وبالتالي افضل درجات التقييم الحسي مقارنة بمعاملة السيطرة . أشارت نتائج الفحوصات المايكروبية الى وجود انخفاض معنوي (P<0.05) في معدل اعداد البكتريا الهوائية الكلية والبكتريا المحبة للبرودة وبكتريا القولون لعينات صدر الدجاج المعامل بـ 3% و5% من محلول الزنجبيل مقارنة بـ 0% . يستنتج من هذه الدراسة ان غمر شرائح صدر الدجاج المسن بتراكيز مختلفة من محلول الزنجبيل لها تأثير جوهري في تغيير بعض مكونات اللحم ، فضلا عن تحسن بعض خصائصها النوعية والحسية ودرجة استساغتها مع انخفاض العد المايكروبي .} }