TY - JOUR ID - TI - EFFECT OF GARLIC WATER EXTRACT ON THE CHYMOSIN ACTIVITY AND INCREASING SOFT CHEESE VALIDITY تأثيـر المستخلص المائي لثمار الثـوم على فعاليــة انزيـم الكايموسيــن واطالـة مـدة حفـظ الجبـن الطري. AU - عبد علي علوان شاهر الطائي PY - 2013 VL - 5 IS - 1 SP - 128 EP - 133 JO - Euphrates Journal of Agricultural Science مجلة الفرات للعلوم الزراعية SN - 20723857 AB - Abstract :This study was conducted to determine the effect of garlic juice on the activity of chymosin by the addition of various concentrations from garlic juice that prepared in laboratory with pasteurized whole milk(%Total acidity 0.16%, pH 6.6) samples that prepared for soft cheese processing which divided into five treatments : control treatment (T1 ) and the treatments (T2,T3,T4 ,T5) which involved the addition of the concentrations ( 1ml,2ml,3ml and 4ml ) of garlic juice respectively. The tests that involved the coagulation time test . besides of organoleptic evaluation and product’s validity test of soft cheese .The results shown that there is a considerable effect of garlic juice on delaying or increasing coagulation time for the treatments (T2,T3,T4 ,T5 ) and this effect could increase by the increase of the added garlic juice concentration until stopping the coagulation thoroughly as compared with control treatment(T1 ) which had a coagulation time in the range of the known main time which is 20-30minute according to rennet strength .where the organoleptic evaluation results showed the clear difference in the evaluated properties between control treatment( T1) and other treatments that treated with garlic juice ( T2,T3,T4 ,T5) respectively which had a high degrees for appearance , texture .flavor and tastefor these treatments as compared with control treatment (T1) .Validity test results showed the product validity increase under cooled storage by the increase of the treatments(T2,T3,T4 ,T5 ) used juice as compared with treatment ( T1 ) validity in which spoilage signs was appeared after 12 days from processing under cooled storage conditions.

الخلاصة : اجريت الدراسة الحالية لتحديد تأثيرالمستخلص المائي لثمار الثوم على فعالية انزيم الكايموسين(المنفحة) وذلك باضافة تراكيز مختلفة من عصير الثوم المحضر في المختبر مع نماذج من الحليب البقري المبستر المعد لصناعة الجبن الطري ذو الحموضة0.16% والرقم الهيدروجيني 6.6 والذي قسم الى خمسة معاملات هي معاملة السيطرة(T1) والمعاملات (T5,T4,T3,T2 ) التي تمثلت باضافة الكميات(1مل ,2 مل ,3 مل , 4 مل ) من عصير الثوم على التوالي.اجريت الفحوصات التي شملت على فحص مدة التخثر. بالاضافة الى اجراء التقويم الحسي وتقديرمدة صلاحية خزن المنتوج. اوضحت النتائج ان للمستخلص قدرة عالية على تاخير عملية التجبن للمعاملات) (T5,T4,T3,T2 وان هذه القدرة تزداد بازدياد تركيز مستخلص الثوم المضاف الى ان تصل الى الحد الذي تمنع فيه التجبن بشكل تام بالمقارنة مع مدة التخثر لمعاملة السيطرة(T1) والتي كان وقت تجبنها ضمن الوقت القياسي وهو 20 -30 دقيقة وحسب قوة المنفحة, ,اما نتائج التقويم الحسي فقد اوضحت التباين الواضح في الصفات المقومة بين معاملة السيطرة (T1) والمعاملات الاخرى المعاملة بالمستخلص المائي لثمار الثوم ) (T5,T4,T3,T2 على التوالي إذ أعطت هذه المعاملات أعلى الدرجات المتعلقة بالمظهر والقوام والتماسك والنكهة وصفة الطعم للجبن الطري في تلك المعاملات بالمقارنة بالدرجات التي الي اعطيت لجبن المعاملة(T1) . اما نتائج فحص صلاحية الخزن فقد اوضحت ازدياد مدة خزن المنتج تحت الخزن المبرد مع ارتفاع تركيز المستخلص المستخدم للمعاملات (T5,T4,T3,T2 ) بالمقارنة مع مدة خزن المعاملة( T1) والتي ظهرت عليها آثار التلف بعد مرور 12 يوما من التصنيع والخزن تحت ظروف الخزن المبرد. ER -