TY - JOUR ID - TI - Vinegar Production from Low Cost Iraqi Dates AU - Mohammed Hashim Matloob AU - Mohammed Basim Hamza PY - 2013 VL - 11 IS - 3 SP - 29 EP - 35 JO - journal of kerbala university مجلة جامعة كربلاء SN - 18130410 AB - Low cost 'Khastawi' dates was fermented at 30 ºC for 48 days through spontaneous (without artificial inoculation) and simultaneous unique cycle process according to the overall traditional procedure used in Iraq. The levels of ethanol, acetic acid and total sugar during the production of vinegar were determined by chromatographic, titrimetric and refractometric methods, respectively.The spontaneous fermentation of the clarified juice produced 4.02% (w/v) of acetic acid and 0.176% (w/v) ethanol after 33 days of fermentation. The total soluble sugar of the juice was reduced from 17.80 to 6.44 (w/v), which means that only 63.28% of the total sugars present at the medium were utilized by the spontaneous fermentation processes. These results indicate that 2 kg of low quality dates can yield 5 L of 4% (w/v) acid, which is economically valuable. The industrially manufactured vinegars (except Al Badawi from Iraq) presented minimum acidity of 4.00%, value that is demanded by most international legislation, whereas all artisanally manufactured vinegars, showed lower acid percentage (0.90-3.24% w/v). On the other hand, the majority of both types had alcohol contents between 0.001 and 2.877%. Based on the concept of Al Istihlak (assimilation or consumption) most halal certifying bodies accept small amounts of inherent alcohol.

تم اختيار تمر خستاوي منخفض السعر وجرى تحضير عصيره بنسبة كيلوغرامين من التمر إلى خمسة ألتار من الماء وترك ليتخمر طبيعيا في درجة 30°C لمدة 48 يوما بعد إضافة خل قديم إليه وفقا للعادات المتوارثة في العراق. جرى متابعة مستوى الكحول الاثيلي وحامض ألخليك والسكر الكلي باستخدام طرق الكروماتوغرافيا والمعايرة وقياسات معامل الانكسار على التوالي حيث بينت النتائج تكون حامض ألخليك بنسبة 4.02% والكحول الاثيلي بنسبة 0.176% وانخفاض المجموع الكلي للسكريات من 17.80 إلى 6.44% بعد مرور 33 يوما. تدل هذه النسب على أن من الممكن إنتاج خمسة ألتار من الخل باستخدام كيلوغرامين من تمور رديئة النوعية وهي عملية مجدية من الناحية الاقتصادية ويمكن تحسين الجدوى بشكل كبير باستخدام آليات تخمير سريعة. من جهة أخرى لوحظ أن جميع أنواع الخل التجاري الموجودة في الأسواق (باستثناء خل البدوي العراقي) تحتوي على مالا يقل عن 4.00% من الحامض وهي نسبة مقبولة عالميا. أما العينات المحضرة محليا والتي تتوفر في محلات بيع المخللات فان نسب الحموضة فيها تتراوح بين 0.90 و3.24% وهي نسب واطئة غير مقبولة عالميا. وقد تبين أيضا أن سبعة وعشرين عينة من الخل التجاري تحتوي على مقادير ضئيلة من الايثانول تتراوح بين 0.001 و 2.877%, وفي هذا الصدد اجمع فقهاء المسلمين (بناء على مفهومي الاستحالة والاستهلاك) على إن تخلف مقادير صغيرة من الايثانول في الخل المحضر طبيعيا مسموح به طالما لا تسبب تأثيرا مسكرا. ER -