TY - JOUR ID - TI - Using Some Industrial Substitutes to Improve the Nutritional Value of Yogurt Made from Buffalo Milk أستخدام بعض البدائل الصناعية لتحسين القيمة الغذائية لليوغرت المنتج من حليب الجاموس AU - قيس سطوان عباس وفريال فاروق حسين PY - 2013 VL - 13 IS - 4 SP - 13 EP - 20 JO - Tikrit Journal for Agricultural Sciences مجلة تكريت للعلوم الزراعية SN - 18131646 26640597 AB - This study was carried out in laboratory of dairy factory in department of food science, college of Agriculture, University of Tikrit . The effect of these treatments on the characteristics of yogurt its naturally, chemically and sense evaluation was also observed . It is made from buffalo milk enriched by whey protein concentrates (WPC) and whey protein isolates (WPI) by 4-6% wt/vo to treated and untreated buffalo milk with a ratio 1.5% of β-cyclodextrin , showed during the period of storage (1,3,6 and 9) days in ambient temperature(8co) This study were include the following : T1 control (yogurt made from fresh buffalo milk) . T2 (Yogurt made from treated buffalo milk with a ratio 1.5% of β-CD) . T3 (yogurt made from fresh buffalo milk and enriched by whey protein concentrates as 4%) . T4 (yogurt made from treated buffalo milk with a ratio 1.5% of β-CD and was enriched by whey protein concentrates as 6%) . T5 (yogurt made from treated buffalo milk with a ratio 1.5% of β-CD and was enriched by whey protein concentrates as 4%) . T6 (yogurt made from treated buffalo milk with a ratio 1.5% of β-CD and was enriched by whey protein concentrates as 6%) . T7 (yogurt made from treated buffalo milk with a ratio 1.5% of β-CD and was enriched by whey protein isolates as 4%) . T8 (yogurt made from treated buffalo milk with a ratio 1.5% of β-CD and was enriched by whey protein concentrates as 6%) .The results showed a significantly increase (P≤0.05) in the percentage of total solids, Fat , Protein , Lactose , Ash , Titration acidity , Hydrogen exponent , Acid degree value , Acid value and free fatty acid value in all of the treatments except (T2) was degreased compared with control . The treatment (T4) was scored the highest value in average of all the properties above except the percentage of protein and tyrosine content . The treatment (T6) was scored a significant superiority in the percentage of protein and T2 gave a high score in the property of tyrosine content . Whereas, The T2 scored the lower values in averages of all the properties were mentioned above except the property of tyrosine content but the treatment T8 has given the lower average from the rest of other treatments.

أجريت هذه الدراسة في مختبر معمل الألبان التابع لقسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة تكريت وتضمنت الدراسة أجراء الفحوصات لملاحظة التأثير على صفات اليوغرت الطبيعية والكيميائية والحسية والمصنع من حليب الجاموس المدعم نتيجة إضافة مركزات بروتينات الشرش Whey protein concentrates (WPC) ومركزات بروتينات الشرش المعزولة (Whey protein isolate( WPI بنسبة4 %،6 %وزن /حجم إلى حليب الجاموس المعامل وغير المعامل بـ 1.5% -CD) - Cyclodextrin) ومتابعة ذلك لمدة حفظ1)، 3 ، 6 ،(9 يوم في درجة حرارة الثلاجة ( 8 مo). وشملت الدراسة المعاملات الآتية (T1)لبن مصنع من حليب جاموس غير معامل بأي إضافة عينة السيطرة ،(T2) لبن مصنع من حليب الجاموس معامل بـ 1.5%CD-β غير مدعم ،(T3) لبن مصنع من حليب جاموس غير معامل بـ 1.5%CD-β مدعم 4% WPC)) ،) (T4 لبن مصنع من حليب جاموس غير معامل بـ 1.5%CD-β مدعم 6% WPC))،((T5 لبن مصنع من حليب جاموس معامل بـ 1.5%CD-β مدعم 4% WPC)) ،T6)) لبن مصنع من حليب جاموس معامل بـ 1.5%CD-β مدعم 6% WPC)) ،T7)) لبن مصنع من حليب جاموس معامل بـ 1.5%CD-β مدعم 4% WPI)) ،(T8) لبن مصنع من حليب جاموس معامل بـ 1.5%CD-β مدعم 6% WPI)). بينتﱠ النتائج وجود أرتفاع معنوي عند مستوى P ≤ 0.05 في نسبة المواد الصلبة الكلية ، الدهن ، البروتين ،اللاكتوز، الرماد، الحموضة التسحيحية ، قيمة الأس الهيدروجيني ، درجة حموضة الدهن ADV))،قيمة الحامض AV))و قيمة الأحماض الدهنية الحرة FFA)) في جميع المعاملات بإستثناء (T2)اذ حصل أنخفاض غير معنوي عند مستوى 0.05 ≥ P مقارنة مع عينة السيطرة وسجلت (T4) أعلى القيم في متوسطات الصفات المذكورةأعلاه جميعاً بإستثناء صفات البروتين ومحتوى التايروسين ،حيث سجلت ( (T6أعلى القيم في صفة البروتين وسجلت (T2)أعلى القيم في صفة محتوى التايروسين ، بينما سجلتT2)) أقل القيم في متوسطات الصفات المذكورة أعلاه جميعاً بإستثناء صفة محتوى التايروسين إذ سجلت T8)) أقل القيم. ER -