TY - JOUR ID - TI - Nutrigenetics التغذية والوراثة AU - زهرة محمود الخفاجي PY - 2010 VL - 9 IS - 4 SP - 657 EP - 689 JO - Iraqi Journal of Biotechnology المجلة العراقية للتقانات الحياتية SN - 18154794 25207245 AB -

الحقيقة المعروفة ان عدداً من المطفرات الغذائية لا يمكن تجنبها كما في حالة الامينات متباينة الحلقات Heterocyclic amines(1)، ولكن ما يطمئن ان المطفرات الغذائية تكون تراكيزها قليلة (2، 3) . والخطورة تأتي من طرائق إعداد الأغذية وتحضيرها التي تؤدي إلى زيادة تركيزها، فمثلاً كمية الدهون في السمك وبعض قطع اللحم تكون المطفرات فيها بتراكيز قليلة ولكن عمليات الطبخ وظروفها مثل درجة الحرارة المستعملة ومدة الطبخ لها التأثيرالأكبر في زيادة تراكيزها. وتؤثر طرائق الطبخ الأخرى مثل عمليات القلي في الدهن والشوي Broiling والشوي على الفحم Barbecuing في زيادة القابلية التطفيرية بمستوى أعلى من عمليات الطبخ بالحمام الساخن Stewing أو التبخير Steaming، ووجد ان عملية السلق الخفيف Poaching تعطي أقل كمية من المطفرات (2، 3). أما عمليات التحميص Roasting والخبزBaking فتعطي كميات متذبذبة. ولعل الشكل (1) يعطي فكرة عن علاقة إنتاج المطفرات بدرجات حرارة الطبخ. ER -