Fulltext

Determination of the Physicochemical and Organoleptic Properties of Iraqi Basil Seeds Gum (Ocimum basilicum) and Detection of Phytochemicals

تقدير الخصائص الفيزوكيميائية والحسية لصمغ بذور الريحان Ocimum basilicum العراقي والكشف عن بعض المركبات الفعالة فيه

Inas Mudhafar Khalil Al-Aubadi إيناس مظفر خليل العبادي --- Mayson Thaafir Hadi Al-Ani ميسون ظافر هادي العاني

Jornal of Biotechnology Research Center مجلة مركز بحوث التقنيات الاحيائية
ISSN: 18151140 Year: 2017 Volume: 11 Issue: 1 Pages: 10-16
Publisher: Al-Nahrain University جامعة النهرين

Abstract

The aim of this study was to extract basil seed gum and to examine the physicochemical properties. The pH value, relative density of 1% gum solution, bulk density, tap density, Hausner's ratio, compressibility index and loss on drying of the gum are: 6.3, 0.977 g/cm3, 0.30 g/cm3, 0.32g/cm3, 1.06, 6.25% and 7.2% respectively, and for the Arabic gum as a comparison gum were: 4.5, 0.6641 g/cm3, 0.68 g/cm3, 0.90 g/cm3, 1.32, 24.44%, 4.8% respectively. The melting point of the basil seed gum was high compared to the Arabic gum which was 290 and 275 °C respectively. The gum shows high swelling ability with water where the swelling index reached 5.6% and it was less than the swelling index in 0.5% concentration of sodium hydroxide solution reaching 5.0%. Basil seed gum characterized as a good organoleptic properties as it was tasteless and odorless, creamy color shaped like hygroscopic powder. It also shows positive results for reducing sugar and protein. The presence of small amount of protein in gum was very important for enhancing emulsification properties, fat holding capacity and other functional properties.

هدفت الدراسة الحالية إلى استخلاص صمغ بذور الريحان المحلي وتحديد خصائصه الفيزوكيميائية، كانت قيمة الرقم الهيدروجيني والكثافة النسبية لمحلول الصمغ بتركيز1% وكثافة الكتلة والكثافة المنقورة ونسبة Hausner’s ومعامل الانضغاطية والفقد عند التجفيف للصمغ6.3 , 0.9778 غم/سم3, 0.30 غم/سم3, 0.32 غم/سم3، 1.06, 6.25%, 7.2% على الترتيب, وكانت لصمغ المقارنة المتمثل بالصمغ العربي 4.5, 0.6641غم/سم3, 0.68غم/سم3, 0.90غم/سم3 ،1.32, 24.44%, 4.8% على الترتيب. كانت درجة حرارة الانصهار لصمغ بذور الريحان أعلى مقارنةً بالصمغ العربي وهي 290 و275 °م على الترتيب. أبدى صمغ بذور الريحان قابلية عالية على الانتفاخ بالماء إذ بلغ معامل الانتفاخ 5.6% واقل معامل انتفاخ له كان في محلول هيدروكسيد الصوديوم بتركيز0.5% إذ بلغ 5.0%. تميز صمغ بذور الريحان بخواص حسية جيدة إذ كان عديم الطعم والرائحة وكريمي اللون بهيئة مسحوق مسترطب. إن هذه الصفات تؤهله للاستعمال في العديد من التطبيقات الغذائية والصناعية كونه لا يؤثر على لون المنتوج المصنع وطعمه. أظهرت نتائج الاختبارات نتيجة موجبة للسكريات المختزلة والبروتين, إن وجود كمية ضئيلة من البروتين في الصمغ له أهمية في تحسين خصائص الاستحلاب وربط الدهن وبعض الصفات الوظيفية الأخرى.

Keywords

Basil seed --- gum --- physiochemical properties --- organoleptic properties --- Phytochemicals --- بذور الريحان، صمغ --- الخصائص الفيزوكيميائية، الخصائص الحسية، المركبات الفعالة