Fulltext

USING NATTOKINASE IN CHEDDAR RIPENING

إستخدام أنزيم Nattokinase في إنضاج جبن التشدر

Ahmed S. Obaid أحمد سعدون عبيد --- Aswan Hamdullah Al-Bayyar أسوان حمدالله البيار --- Riyadh Essam M. Sabry رياض عصام محمد صبري

iraq journal of market research and consumer protection المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك
ISSN: ISSN/ 20713894/ EISSN/25236180 Year: 2018 Volume: 10 Issue: 1 Pages: 141-149
Publisher: Baghdad University جامعة بغداد

Abstract

The crude enzyme Nattokinase produced by Bacillus subtilis was used in ripening cheddar cheese by adding three concentration of enzyme 80, 160 and 320mg/Kg beside the control treatment without enzyme, the product was checked for three months to determine humidity, protein, fat, non-protein nitrogen, soluble nitrogen and pH, sensory evaluation was conducted, it was noticed that the variety in protein percentages and the soluble nitrogen percentage during second month of ripening for T2, T3 and T4 treatments were (11.2, 15.54 and 18.48) respectively, in comparison with control which was 7.6%, while in the third month it was (17.37, 20.67 and 22.26) respectively, in comparison with control which was only 10%, on the other hand, non-protein nitrogen (NPN) increased to (2.39, 3.35 and 5.37) respectively, in comparison with control which was 1.48, it is possible to achieve acceptable cheddar cheese after 2-3 months which means reducing ripening period.

استعمل أنزيم Nattokinase الخام المنتج من بكتريا Bacillus subtilis في إنضاج جبن التشدر، إذ أضيف بتراكيز 80 و160 و320 ملغم/ كغم من الخثرة فضلاً عن معاملة المقارنة الخالية من الأنزيم، وجرى متابعة المنتوج لمدة ثلاثة أشهر تم فيها تقدير الرطوبة والبروتين والدهن والنتروجين غير البروتيني والنتروجين الذائب والاس الهيدروجيني، وإجراء التقييم الحسي، لوحظ تباين نسبة البروتين في المعاملات وبلغت نسبة النتروجين الذائب في الشهر الثاني للانضاج للمعاملات T2، T3، T4 (11.2 ، 15.54، 18.48) على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة T1 والتي بلغت 7.6%، اما في الشهر الثالث للانضاج فكانت نسبة النتروجين للمعاملات الثلاث اعلاه (17.37، 20.67، 22.26) على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة البالغة 10%فقط، وارتفعت نسبة النتروجين غير البروتيني الى (2.39، 3.35، 5.37) على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة والبالغة 1.48، وأمكن الحصول على جبن تشدر مقبول بعد 2-3 شهر من الإنضاج أي تقليل فترة الإنضاج.

Keywords

Nattokinase --- Proteolytic enzymes --- cheddar cheese ripening --- Nattokinase ، الأنزيمات المحللة للبروتين ، إنضاج جبن التشدر.