إمكانية استعمال انزيم الببسين المستخلص من معدة اسماك الهامور Epinephelus coioidis (Hamilton, 1822) في تصنيع الجبن الابيض الطري

Abstract

شملت الدراسة استخلاص انزيم الببسين EC:3.4.23.1 من معدة سمك الهامور Epinephelus coioidis, باستعمال 10% محلول ملحي بنسبة (1 : 2 وزن/حجم), ومن ثم رسب بكبريتات الامونيوم بنسبة اشباع بلغت 65% لزيادة التركيز, فكانت الفعالية التحللية والتخثرية للانزيم 0.745 و 11.687 (وحدة/مل) على التوالي, وهذا ادى الى زيادة نسبة الفعالية التخثرية/الفعالية التحللية فكانت 16.408 والذي يعد ارتفاعه من المعايير المهمة في اعتماد بدائل المنفحة التقليدية. وجد ان الرقم الهيدروجيني الامثل للفعالية التخثرية للانزيم تراوح بين 5 - 6.5 وانخفضت الفعالية التخثرية بارتفاع الرقم الهيدروجيني 7, وكانت درجة الحـرارة المثلى للفعالية التخثريـة الببسـين عند 45 م, ولوحظ ان زيادة تركيز كلوريد الصوديوم ادى الى انخفاض الفعالية بصورة كبيرة. اسـتعمل الببسـين السمكي في صناعة الجبن الابيض الطري وقورن مع الجبن المنتج بالمنفحة التقليدية ولوحظ ارتفاع النسبة المئوية للنتروجين الذائب/النتروجين الكلي للنموذجين بزيادة فترة الخزن )1 و 3 و 5 و 7( ايام عند درجة حرارة الثلاجة, وكانت نتائج التركيب الكيمياوي والتقويم الحسـي للجبن المنتج بالببسين السمكي مقاربـة للجبن المنتج بالمنفحة التقليدية.