تسريع إنضاج الجبن الشبيه بالأوشاري المدعم باللايبيز

Abstract

استهدفت التجربة الحالية تقييم دور الملاط المدعم باللايبيز في تسريع إنضاج الجبن الشبيه بالأوشاري . تمت إضافة الملاط إلى خثرة الجبن بثلاثة مستويات 6 % و 9 % و 12 % وجرت متابعة متغيرات الإنضاج مثل تحلل البروتين والدهن والكربوهيدرات في الجبن خلال وفي نهاية مدة الإنضاج البالغة 16 أسبوعا . أشارت نتائج اختبارات الملاط إلى عدم حدوث تغييرات محسوسة في المكونات الرئيسة للملاط المنضج مدة أربعة أيام في 30 مْ ، في حين حصلت زيادة في مستوى النتروجين الذائب من 0.63 % إلى 1.09 % ودرجة حموضة الدهن (ADV) من 2.3 إلى 12.9 ملي مكافئ قاعدة / 100 غم دهن والعدد الكلي للبكتريا من 2.9 × 10 4 إلى 1.7 × 10 8 وحدة تكوين مستعمرة / غم ملاط في حين أنخفض الرقم الهيدروجيني من 5.20 إلى 4.95 . أما بخصوص الجبن الشبيه بالأوشاري المعامل بالملاط فقد أظهر تغييرات محسوسة في نسبة الرطوبة والعدد الكلي للبكتريا والدهن والبروتين فضلاً عن درجة حموضة الدهن والنتروجين الكلي الذائب ومتابعة التحلل البروتيني بطريقة الهجرة في المجال الكهربائي قد أظهر أن للملاط دوراً في إسراع تحلل البروتينات والدهون والكاربوهيدرات . ظهرت نكهة الجبن الشبيه بالأوشاري بوضوح في أجبان المعاملات كافة عند الأسبوع الثامن من الإنضاج ووجد أن الأجبان الحاوية 6 % ملاط قد أظهرت نكهة جبن الأوشاري المميزة ونسجة وقوام جيدين ومرارة غير محسوسة . تفوقت درجة التقويم الحسي لأجبان هذه المعاملة على درجة التقويم الحسي لأجبان المقارنة بعمر 16 أسبوعاً . أن ذلك يشير إلى إمكانية استخدام الملاط المدعم باللايبيز بنسبة 6 % لتسريع إنضاج الجبن الشبيه بالأوشاري وتقليل مدة الإنضاج إلى النصف .