research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
The Effect Of Using Hibiscus Extract To Maintain The Quality And Sensory Characteristics For Minced Frozen Spent Hen Meat.
تأثير استخدام مستخلص الكركدية Hibiscus sabdariffa في الحفاظ على الخصائص النوعية والحسية للحم الدجاج المسن المفروم والمخزون بالتجميد

Loading...
Loading...
Abstract

The objective of this study was to investigate the effect of using Hibiscus extract on spent hen on the physical and sensory characteristics of frozen meat. The minced spent hen meat was immersed separately in 0, 0.5, 1and 1.5% of the Hibiscus extract. Meat samples were stored individually for 0.3, 6 and 9 week at-18 ᵒC. The physical, microbial and sensory evaluation was conducted .The results showed the immersion of minced spent hen with hibiscus extract led to a significant decrease (P<0.05) cooking loss, pH, thiobarbituric acid (TBA) and the number of total plate count , psychrophilic, coliform bacteria during frozen storage periods .Simple decrease in drip loss, concentration of metmyoglobin pigment. Also a significant increase (P<0.05) in concentration of myoglobin and sensory evaluation showed improvement (juiciness, tenderness, flavor, appearance color, texture, and overall acceptability). It can be concluded that immersion of minced spent hen in hibiscus extract led to improve in the quality, sensory characteristics and microbial safety when stored under frozen-180C up to 9 weeks.

هدفت الدراسة معرفة تاثير استخدام مستخلص الكركدية في الاحتفاظ بالخصائص النوعية والحسية والمظهرية واطالة مدة حفظ لحم الدجاج بالتجميد، اذ تم غمر لحم الدجاج المسن المفروم بنسبة 0 ، 0.5 ، 1 ،1.5% من مستخلص الكركدية وخزنت جميع المعاملات كلا على انفراد لمدة 0 و 3 و 6 و 9 اسبوع في درجة حرارة-18 م واجريت عليها بعض الاختبارت الكيميائية والفيزيائية والحسية والميكروبية، وقد أظهرت النتائج وجود انخفاض معنوي(P<0.05) في كل من نسبة الفقد اثناء الطبخ و الاس الهيدروجيني(pH) واعداد البكتريا الهوائية الكلية والبكتريا المحبة للبروده وبكتريا القولون وانخفاض بسيط في نسبة الفقد بالسائل الناضح فضلاً عن قيمة صبغة الميت مايوغلوبين، كما تبين عدم حصول ارتفاع معنوي في قيم TBA، في حين لوحظ وجود ارتفاع معنوي(P<0.05) في قيمة صبغة المايوغلوبين لمعاملات الغمر (T2 وT3 وT4) مقارنة بمعاملة السيطرة (T1) لجميع مدد الخزن، وتحسن في صفات التقويم الحسي والمظهري (العصيرية والطراوة والنكهة والتقبل العام والمظهر العام واللون الظاهري والنسجة) واستساغة لحم الدجاج المسن المفروم المعامل بمستخلص الكركدية والمخزون بالتجميد مقارنة بالحم الغير معامل. يستنتج من هذا البحث بان غمر لحم الدجاج المسن المفروم بمستخلص الكركدية ادى الى تحسن في الخصائص النوعية والحسية وزيادة مدة الحفظ بالتجميد لاكثر من 9 اسابيع.

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Language

Arabic (1)


Year
From To Submit

2012 (1)