research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
EFFECT OF THE ADDITION OF POWDER OF ERUCA SATIVA ON QUALITY AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MINCED BROILER MEAT PATTIES
تأثير اضافة مسحوق اوراق الجرجير في الصفات النوعية لأقراص مفروم لحم الدجاج

Loading...
Loading...
Abstract

The aim of this study was to improve some quality and sensory characteristics of minced broiler meat patties by using powder of Eruca sativa (0 , 2 , 4%) and which were stored for 0 , 3 and 6 days at 4 – 7 C, and some chemical, physical and sensory tests were done for this product. The results showed that the addition of Eruca sativa had led to significant increase in moisture content, pH, WHC while there was a significant decrease in cooking loss percent, thawing loss percent, PoV, TBA and FFA. Addition of Eruca sativa led to reduced the total plate count and psychrophilic count in minced poultry meat during storage periods in refrigeration. Sensory evaluation data of flavour, juiciness, tenderness and overall acceptability increased when the concentrate of Eruca sativa increase. In conclusion, the results revealed the possibility of using 4% of Eruca sativa powder to poultry meat patties which improved some chemical, physical and sensory evaluation and led to safety when the patties stored for 0 , 3 , 6 days without showing undesirable changes in quality or sensory characteristics of processed product.

استهدفت التجربة تحسين الخصائص النوعية والحسية لأقراص لحم الدجاج المفروم باستخدام مسحوق اوراق الجرجير ، حيث استخدمت نسب 0 و2 و4% الى اقراص لحم الدجاج المفروم وتم خزنها بعد التصنيع لمدة 0 و3 و6 ايام في الثلاجة بدرجة حرارة بين 4-7م . وتم اجراء بعض الفحوصات الكيميائية والفيزيائية والحسية لهذا المنتوج . اظهرت النتائج زيادة معنوية في نسبة الرطوبة والبروتين ودرجة الأس الهيدروجيني (pH) وقابلية الاحتفاظ بالماء (WHC) وانخفاض معنوي في نسبة الفقدان اثناء الطبخ والفقدان بالسائل الناضح وقيم كل من الرقم البيروكسيدي (POV) وحامض الثايوباربتيوريك (TBA) ونسبة الأحماض الدهنية الحرة (FFA) . ان اضافة مسحوق اوراق نبات الجرجير خفض معنوياً من العدد الكلي للبكتريا وعدد البكتريا المحبة للبرودة في لحم الدجاج المفروم خلال عملية الخزن بالتبريد . اظهرت نتائج التقويم الحسي وجود ارتفـاع معنـوي في صفات كل من النكهة والعصيرية والطراوة والتقبل العام . يستنتج من الدراسة امكانية استخدام مسحوق اوراق نبات الجرجير بنسبة 4% لاقراص لحم الدجاج الذي حسن من الصفات الكيميائية والنوعية الحسية المدروسة وادى ذلك الى زيادة الحفاظ على المنتوج طيلة فترة الخزن بالتبريد لمدة 0 و3 و6 ايام بدون حدوث اية تغيرات في الصفات النوعية والحسية للمنتوج .

Keywords

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Language

Arabic (1)


Year
From To Submit

2008 (1)