research centers


Search results: Found 1

Listing 1 - 1 of 1
Sort by

Article
Studying Of Sensory and Chemical Properties Of Biscuit After Replacement of Wheat Flour by Pop Corn Flour.
دراسة الصفات الحسية والكيميائية للبسكت ألمختبري المصنع باستبدال طحين الحنطة بطحين الذرة الشامية.

Loading...
Loading...
Abstract

In this study biscuit was enriched by adding an antioxidant compound which is available in pop corn (species of corn) , since it has been proved that pop corn (Zea mayz averta) is rich in antioxidant (poly phenols). Those poly phenols were assayed by HPLC (High Performance Liquid Chromatography). It has been found that pop corn flour contain high concentration of polyphenols which is higher than that of wheat flour like ascorbic acid, Carnosol, Catechin, Carnosic acid and & Propyl gallate which is in higher conc. than those in wheat flour. While Cartenoids and Rosmarinic acid are in lower conc. . Biscuit were processed by replaced wheat flour with pop corn flour with 10, 15 and 20% replacement ratio. It was found that antioxidant compound ratio were increased in the final product (biscuit) as the level of pop corn flour replacement increased although there was a slight difference between the ratio of those compounds. In spite of antioxidant compound were effected with high baking temp. . Biscuit were more affected because it is a hard product with low moisture. Result shows that there is an increase in spread factor and surface (crackes) as the replacement of pop corn flour increase. The sensory evaluation of biscuit of different types of blend showed an overall good acceptability with different conc. of pop corn which range from 9 – 10 and 7.5 for biscuit with 20% blend.

تم في هذه الدراسة أغناء البسكت بإضافة مواد مضادة للأكسدة متوافرة في الذرة الشامية (Zea mayz averta) (احد أصناف الذرة الصفراء)، وأظهرت نتائج تحليل جهاز الكروماتوغرافي السائل عالي الأداء (HPLC) احتواء دقيق الذرة الشامية على نسب عالية من المواد المضادة للأكسدة (الفينولات المتعددة) أعلى مما هو في دقيق الحنطة مثل حامض الاسكوربك والكارنوسول وحامض الكارنوسك والكاتيكين والبروبيل كالييت، أما الأنواع الأخرى مثل الكارتينويدات وحامض الروزمارنييك فقد كانت بتراكيز منخفضة نوعا ما، و تم تصنيع البسكت ألمختبري باستبدال دقيق القمح بدقيق الذرة الشامية وبنسب استبدال 10 و15 و 20%،وقد جد أن تراكيز المواد المضادة للأكسدة قد ارتفعت في المنتج النهائي (البسكت) بزيادة نسب الإحلال، أما نسبها فما بينها فكانت التغييرات فيها طفيفة بالرغم من أن هذه المركبات تأثرت بدرجات حرارة التصنيع وانخفاض الرطوبة في هذا المنتج، كما أشارت النتائج إلى أن هناك ارتفاع في معامل الانتشار للبسكت المنتج و تشقق السطح العلوي له بزيادة نسبة أحلال طحين الذرة الشامية ، ويظهر من النتائج القبول العام للبسكت المصنع بنسب استبدال دقيق الحنطة وبالتراكيز المختلفة من الذرة الشامية كان جيدا حيث يتراوح بين 7.5- 9 درجات من 10 درجات لأنموذج البسكت ذي نسبة أحلال 20% أي أن المنتج مقبول بصورة جيدة .

Listing 1 - 1 of 1
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (1)


Language

Arabic (1)


Year
From To Submit

2012 (1)