research centers


Search results: Found 2

Listing 1 - 2 of 2
Sort by

Article
THE EFFECT OF ADDING ANHYDROUS ACETIC ACID TO PREPARE WHEY PROTEIN CONCENTRATES TO IMPROVE ITS FUNCTIONAL PROPERTIES.
تأثير إضافة اللامائية حمض الأسيتيك ل تستعد بروتين مصل اللبن مركزات لتحسين ITS الخصائص الفنية.

Author: Atheer Jasim Mohammed Jandal أثير جاسم محمد جندل
Journal: Diyala Journal of Agricultural Sciences مجلة ديالى للعلوم الزراعية ISSN: 20739524 Year: 2013 Volume: 5 Issue: 2 Pages: 10-24
Publisher: Diyala University جامعة ديالى

Loading...
Loading...
Abstract

Two types of whey protein concentrates were prepared, One was fromsour whey and the other from salted or unsalted sweet whey. They wereacetylated by different concentrations and their effectiveness properties werestudied. It was found that the sour whey(unsalted and acetylated) exceeded itscounterpart of treatments in the percentage of moisture and ash. However, thesalted and unsalted sweet whey(acetylated) had significant superiority overother treatments, in the following properties; total protein, foam size, gelformation, oil and water absorption, and the emulsification properties. Thus, theresults showed that the 0.5٪ of acetylation for salted and unsalted sweet andsour whey proteins was the best in changing the functional properties of theacetylated whey protein concentrates compared to the acetylation percentage0.3٪ and 0.9٪, respectively. In addition, the salt effect in most treatments hasshown a significant effect. So, the above results showed that salted sour andsweet whey protein are the best in the process of acetylation because of itsimprovement of functional and chemical properties.Key words: whey protein concentrates, acetylation, functional properties, Anhydrous AceticAcid .


Article
Effect Of Using Whey Protein Concentrates on Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of low-fatIraqiSoft Cheese
تاثيراستخدام بروتينات الشرش المجفف على الخصــــــائص الفيزيوكيميـــــاويةوالريولوجيةوالحسية للجبن الطري العراقي قليل الدهن

Authors: Dhiaa Ibrahim ضياء ابراهيم جرو --- KifahSaeddoosh كفاح سعيد دوش
Journal: Euphrates Journal of Agriculture Science مجلة الفرات للعلوم الزراعية ISSN: 38752072 Year: 2016 Volume: 8 Issue: 3 Pages: 216-229
Publisher: Al-kasim University جامعة القاسم الخضراء

Loading...
Loading...
Abstract

Considering to the urgent need to manufacture low-fat low calorieIraqi soft cheese with a highly rheological and sensory properties similarto soft cheese made from full fat . This study was conducted and aimed to use whey protein concentrates (WPC) as a fat replacer and to study its role in improving physicochemical, rheological and sensory properties of the manufactured cheese. WPC was added to skimmed milk in different ratios 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 % which reveled to treatments B1, B2, B3, B4 respectively, In addition to positive control treatment C+ which made from whole milk and negative control treatment Cـــwhich made from skimmed milk without WPC .The chemical tests that involved the % of moisture, protein, fat, lactose, ash, soluble nitrogen and non-protein nitrogen and the physical tests involved the total acidity, pH, compression and elasticity were made beside the sensory evaluation were conducted after processing directly and during storageat (5 ± 1) º C for 14 days The results indicated that the WPC treatments had a high moisture content than C+ and Cـــwhich it was 59.00 and 63.74 % for C+ and Cـــrespectively while it ranged from 64.87 to 66.50 % for WPC treatments, when moisture contents was follow up during storage at ( 5±1) C for 14 days the results indicated a significant reduction for all the treatments values. WPC treatments had a higher protein percentage than the Cـــ treatment. Fat content was decreasedsignificantly in all skimmed milk WPC treatments but the lactose percentage was converged in all treatments. Total acidity percentageis the highest in WPC treatments compared with C+ and Cـــ treatments. WPC addition improved the rheological tests results (compression and elasticity) of produced cheese compared with Cـــ treatment, also the WPC addition increased cheese yeild and improved the sensory properties of low-fat soft cheese the decreased the energy value as well.

نظرا للحاجة الماسة الى تصنيع جبن طري عراقي خالي من الدهن منخفض الطاقة ذو صفات حسية وريولوجية عالية تضاهي الجبن الطري المصنع من حليب كامل الدسم اجريت الدراسة الحالية وهدفت الى استخدامبروتينات الشرش المجففWPC كبديل عن الدهن ودراسة دورها في تحسين الخصائص الفيزيوكيمياويةوالريولوجية والحسية للجبن الطريالمنتج حيث تمت اضافة بروتينات الشرش المجففبنسب مختلفة 0.5 و 1.0 و 1.5 و 2.0% الى الحليب البقري الفرز المتمثلة بالمعاملات هيB1وB2وB3وB4بالاضافة الى معاملة السيطرة الموجبة C+التي صنع فيها الجبن من حليب كامل الدسم ومعاملة السيطرة السالبةــCالتي صنع فيها الجبن من حليب فرز فقط .اجريت الفحوصات الكيميائية التي شملت تقدير النسبة المئوية لكل من الرطوبة والبروتين والدهن وسكر اللاكتوز والرماد والنتروجين الذائب والنتروجين غير البروتيني والفحوصات الفيزيائية التي شملت نسب الحموضة الكليةالرقم الهيدروجيني وفحص قابلية الانضغاط وفحص المرونةبالاضافة الى حساب نسبة التصافي والتقويم الحسي بعد التصنيع مباشرة واثناء الخزن على درجة حرارة ( 5 ± 1)مْ مدة 14 يوم.اوضحت النتائج احتفاظ الجبن الطري المنتج باستخدام بروتينات الشرش المجففبنسبة رطوبة عالية اعلى من معاملة السيطرة الموجبة والسيطرة السالبة التي كانت بواقع 59.00و63.74% للمعاملتين على التوالي بينما تراوحت للمعاملات المحتوية علىبروتينات الشرش المجففبين 64.87 - 66.50%.وعند متابعة قيم الرطوبة اثناء الخزن على درجة حرارة (5+1 ) مْ مدة 14 يوم وجد ان هناك انخفاض معنوي في قيمها لجميع المعاملات اثناء الخزن.كما تفوقت معاملاتبروتينات الشرش المجفففي محتواها من البروتين على جبن المعاملةــC .كما انخفضت نسبة الدهن بشكل معنوي في جبن المعاملات المصنعة من حليب فرز والتي اضيف لهابروتينات الشرش المجففوكانت النسبة المئوية لسكر اللاكتوز متقاربة في جبن جميع المعاملات . اما قيم الحموضة التسحيحية فكانت اعلى قيمه لها في معاملاتبروتينات الشرش المجفف مقارنة بمعاملتيC+ وــC.كماحسنت اضافةبروتينات الشرش المجففمن قيم الفحوص الريولوجية والتي شملت كل من فحص الصلابة والمرونة للأجبان المنتجة مقارنة بمعاملة السيطرة السالبة وكذلك زادت من نسبة التصافي وحسنت من الخصائص الحسية للجبن المنتج وخفضت الطاقة.

Listing 1 - 2 of 2
Sort by
Narrow your search

Resource type

article (2)


Language

Arabic (1)

English (1)


Year
From To Submit

2016 (1)

2013 (1)